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Radis noir

Radis noir

« Harengs et radis noir : ces saveurs me rappellent les jours d’hiver passés à couper le bois de chauffage avec mon père. Notre gamelle était invariablement composée de kippers et de radis noir. » Christophe Moret

Le diamant noir de notre hiver, c’est le radis noir ! Oui, oui, pour un prix défiant toute concurrence, il assure longue vie et pleine santé à celui qui en consomme régulièrement. Cette antique racine de la famille des crucifères nous vient d’Asie où il était à la base plutôt apprêté comme notre traditionnel navet. Depuis toujours connu pour ses vertus diurétiques, drainantes, antibactériennes et laxatives, le radis noir a très rapidement été adopté par la médecine douce (ou phytothérapie). Vous le trouverez en pharmacie sous forme de gélule et vous pourrez en faire une cure si vous souffrez de troubles hépatiques ou biliaires chroniques. Au marché, choisissez-le bien ferme avec une peau lisse (si elle est molle et fripée, évitez à tout prix), consommez-le cru (en tranches ou râpé après l’avoir épluché) ou cuit ; il est très diététique, n’hésitez donc pas à l’adoucir avec un peu de crème…

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Basilic
  • Cerfeuil
  • Clou de girofle
  • Gingembre
  • Laurier
  • Persil
  • Poivre de Sichuan
  • Romarin

Légumes

  • Champignon

Fruits Frais

  • Citron vert
  • Orange
  • Pastèque

Poissons

  • Coquille Saint-Jacques
  • Saumon frais
  • Saumon fumé

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Pâte affinée (type Comté)
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Foie gras, Porto
  • Alberto Herraiz : Poutargue
  • William Ledeuil : Saint-Jacques

Carpaccio de radis noir au vieux comté

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes

Mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Lavez et séchez ½ bouquet de cerfeuil et ½ de persil séparé en pluches.

Lavez soigneusement 1 petit radis noir bio (environ 200 g net) puis pelez-le en retirant 1 bande sur 2 (en tournant autour du radis plutôt de la racine vers la feuille).

Coupez ses feuilles à 3 cm et détaillez-le en tranches très fines à la mandoline. Coupez aussi la base des feuilles.

Plongez ces tranches dans la vinaigrette et alignez-les dans une assiette rectangulaire en les superposant légèrement.

Entre elles, intercalez 1 pluche de cerfeuil, 1 feuille de persil et 1 copeau de comté vieux de 24 mois (comptez environ 120 g de comté pour l’ensemble du plat).

Salez à la fleur de sel et poivrez généreusement. Servez sans attendre.