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Raie

Raie

Il existe une trentaine d’espèces de ce poisson étonnant, que l’on trouve un peu partout dans les mers du globe. La raie est cartilagineuse, elle vit souvent en bandes dans les fonds sableux et peu profonds. On la reconnaît à sa forme aplatie, à ses nageoires appelées « ailes » et à sa queue aux allures de grande épine (certaines espèces sont même pourvues d’un dard). La raie peut mesurer entre 70 cm et 8 m d’envergure et peser jusqu’à 3 tonnes. Sa chair est aussi maigre (seulement 90 cal /100g) qu’elle est riche en protéines, en sels minéraux, en vitamines B et en fer. On consomme principalement les ailes de la raie, mais leurs joues et leur foie sont également prisés. Disponible toute l’année, ce poisson ailé requiert notre vigilance en été car il ne se conserve pas au-delà de 24 h. Choisissez-la bien luisante, signe de fraîcheur et ne comptez pas moins de 250 g de poisson cru par personne, la chair, très aqueuse réduisant beaucoup à la cuisson. Enfin, osez la cuire suffisamment longtemps pour qu’elle perde sa viscosité. Servez-la rapidement pour éviter qu’elle ne devienne trop gélatineuse.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Câpres
  • Cerfeuil
  • Coriandre
  • Echalote
  • Estragon
  • Moutarde
  • Olive
  • Persil
  • Vinaigre

Légumes

  • Poireau

Fruits Frais

  • Orange

Fruits secs

  • Noisette

Autre

  • Vin blanc
  • Vinaigre de vin
  • Wasabi
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Vinaigre
  • William Ledeuil: Chou, coriandre, fève, artichaut
  • Christophe Moret : Câpre, aïoli