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Rhubarbe

Rhubarbe

« Très sensible aux saveurs alsaciennes, j’aime marier la fraise à la rhubarbe. J’y ajoute néanmoins le fruit de la passion qui relève leur goût et renouvelle cette association si prisée. » Pierre Hermé

La rhubarbe est le produit de tous les paradoxes. Elle est bien le seul fruit à ne pouvoir être consommé cru. D’ailleurs, à en croire les botanistes, elle appartient plutôt à la famille des légumes. C’est une proche cousine de l’oseille, bien que ses feuilles ne soient pas consommables, voire très nocives. Seuls ses tiges, ses pétioles, méritent vos casseroles, et à double titre car les épluchures bouillies sont aussi très efficaces pour les récurer. Ce sont les Anglo-Saxons qui savent le mieux exploiter ses trésors gustatifs : confiture, chutney, compote, tarte, soufflé, sans compter la version salée, avec des viandes grasses auxquelles elle apporte une acidité bienvenue.… Si, vous aussi, vous voulez vous frotter à ses tiges, sachez qu’il n’est pas nécessaire de la faire dégorger au sucre, surtout si vous les avez choisies bien fermes et suffisamment grosses. D’ailleurs, les plus larges sont les meilleures car elles ont moins de chance d’être filandreuses. Salée ou sucrée, voilà une belle plante plus aisée à apprivoiser qu’il n’y paraît !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Graine de fenouil

Légumes

  • Potiron

Fruits Frais

  • Abricot
  • Cerise
  • Citron
  • Fraise
  • Framboise
  • Noix de coco
  • Orange
  • Pomme
  • Prune

Viandes

  • Canard
  • Volaille

Poissons

  • Coquille Saint-Jacques
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Fraise, langouste
  • William Ledeuil: Vanille, gingembre, griotte, abricot, volaille
  • Thierry Marx: Bar
  • Christophe Moret: Fraise

Compote de rhubarbe aux fraises

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 5 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Placez 500 g de rhubarbe pelée et coupée en morceaux dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange sanguine, 150 g de sucre et 1 bâton de cannelle.

Laissez cuire 25 minutes en remuant souvent.

Otez la cannelle, ajoutez 200 g de fraises, remuez et versez dans un plat.

Servez tiède ou froid, avec des sablés ou des toasts de brioche.