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Rognon de veau

Rognon de veau

« Je cuisine grâce au vin. Le vin me donne des limites comme la toile au tableau. Il me permet de ne pas sortir du cadre » Alain Senderens

Les rognons, produit tripier longtemps considéré comme plat « vulgaire », font partie des délices typiques de la cuisine française. Ce sont les reins de l’animal que l’on désigne par ce terme, abats plus ou moins gros selon leur origine (veau, bœuf, agneau, porc…). Il convient de consommer les rognons particulièrement frais. Pour cela : préférez ceux achetés chez votre boucher (plutôt qu’en grande surface), choisissez-les fermes, d’une belle couleur rouge uniforme et vérifiez enfin que la graisse qui les entoure est bien blanche et laiteuse. Comptez qu’un rognon de veau tient pour deux bouches. Les rognons de veau et d’agneau sont plus chers que ceux de bœuf ou de mouton, mais ils sont aussi plus fins et plus tendres. Ébouillantez-les avant de les cuire et préférez une cuisson rapide et vive pour les garder roses et moelleux à cœur. Trop cuits, tout comme le foie, ils deviennent coriaces et caoutchouteux !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Baies de Genièvre
  • Cerfeuil
  • Echalote
  • Estragon
  • Laurier
  • Moutarde
  • Persil
  • Sauge
  • Raifort

Légumes

  • Cèpe
  • Champignon
  • Cresson
  • Oignon
  • Poireau

Viandes

  • Lard

Fromages et produits laitiers

  • Crème

Autre

  • Cognac
  • Vin rouge
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Baie de Genièvre, vinaigre, vin rouge
  • Christophe Moret : Morille