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Rouget

Rouget

Le rouget barbet, ou rouget de vase, tient son nom de la petite barbichette qu’il a sous le menton et se différencie essentiellement par ses couleurs vives. Le rouget de roche, aussi appelé surmulet, est de couleur rose vif avec des rayures or. La chair de cette espèce est la plus fine de toutes, privilégiez-la. Enfin, le rouget du Sénégal est plus petit, moins coloré, moins fin et donc moins cher.

Sa chair fine et fragile demande un soin particulier. Je préconise donc une cuisson express à four très chaud… ou à la poêle pour les filets.

Attention ! Si vous demandez au restaurant ou chez le poissonnier un rouget « vidé », n’oubliez pas de préciser qu’on y remette le foie car celui-ci est considéré par les gastronomes comme l’un des mets les plus délicats qui soient. Alain Ducasse lui-même se damnerait pour un foie de rouget écrasé sur une tartine à l’huile d’olive. Après tout on appelle bien le rouget la bécasse des mers !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Anchois
  • Anis
  • Badiane
  • Graine de fenouil
  • Laurier
  • Olive
  • Safran
  • Sauge
  • Thym

Légumes

  • Fenouil
  • Oignon
  • Poivron

Fruits Frais

  • Orange

Viandes

  • Faisan
  • Jambon cru
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Tomate, olive, anchois
  • William Ledeuil : Encornet, aubergine
  • Christophe Moret : Epinard

Rougets poêlés et fenouil compoté à l’orange

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 25 minutes

Faites fondre 200 g d’oignons émincés avec 1 bulbe de fenouil émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez 20 cl de vin blanc sec, 50 g de jus d’orange, 1 cuillère à café de coriandre en grains et 150 g de tomates concassées.

Salez et faites cuire 20 minutes à petits bouillons.

Dans une poêle bien chaude, faites dorer 8 filets de rouget légèrement farinés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 minutes sur chaque face.

Salez, poivrez.

Déglacez la poêle avec 3 cuillères à soupe de jus d’orange, faites bouillir 1 minute et arrosez. Laissez refroidir. Servez froid avec le fenouil.