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Salsifis

Salsifis

« J’aime la subtilité de cette association improbable. Elle surprend puis devient une évidence. » Anne-Sophie Pic

Il me semble que c’est une grande injustice que de ranger le salsifis parmi les « démodés » ou de l’assimiler au gratin infâme de la cantine de notre jeunesse !

Le salsifis est une racine qui, sous sa grise mine, renferme un parfum doux et sucré, une texture fondante qui rappelle un peu celle du panais. D’accord, il est un peu long à préparer, mais il existe tout dépiauté et prêt à l’emploi en surgelé. En revanche, par pitié, oubliez la conserve qui dénature totalement son goût et la qualité de sa chair. Si vous les choisissez sur l’étal du maraîcher, une petite astuce pour le peler plus facilement : faites-le tremper une heure à l’eau froide. Épluchez-les à l’économe, tronçonnez-les, blanchissez-le quelques minutes à l’eau bouillante et salée, puis faites-le doucement rôtir à l’huile d’olive. C’est divin ! Fleur de sel, poivre et persil, il n’a besoin de rien de plus et accompagne à merveille les volailles et les poissons blancs. Il ne vous décevra pas, parole de salsiphile !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Cerfeuil
  • Muscade
  • Persil
  • Vinaigre
  • Vinaigre balsamique

Légumes

  • Céleri rave
  • Tomate

Fruits Frais

  • Mangue
  • Pomme

Viandes

  • Canard
  • Volaille

Poissons

  • Poisson blanc
  • Coquillage

Fromages et produits laitiers

  • Comté
  • Crème
  • Parmesan
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Gibier, homard, truffe
  • William Ledeuil : Orange, Kumquat, porc, crevette

Tourte à la braise au confit de canard et salsifis

  • Pour 6/8 personne
  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 40 minutes

Etalez une abaisse de pâte brisée dans une tourtière, couvrez 300 g de salsifis dorés au beurre, ajoutez du confit de canard effeuillé puis 2 oignons émincés.

Recouvrez d’une seconde abaisse de pâte.

Déposez un couvercle et enfouissez la tourte sous les braises.