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thon

Thon

« La force tranquille du thon se retrouve taquinée par la mizuna, une herbe croquante et piquante. » Thierry Marx

Il existe différentes espèces de thons : on distingue principalement les thons blancs et les thons rouges.

Oublions le second, décimé par une pêche violente, abusive, anarchique. Concentrons- nous sur les thons blancs, bonites, germons ou albacore.

Pour profiter au maximum de ses qualités nutritionnelles et gustatives, il faut les consommer à sa pleine saison, c’est-à-dire entre les mois de juillet et de septembre.

Ils sont riches en éléments nutritifs : phosphore, sélénium, vitamines A, D et B. C’est également une bonne source de protéines. Il contient par ailleurs peu de cholestérol.

En ce qui concerne sa cuisson, le thon ne supporte pas la demi-mesure : mi-cuit et bleu à cœur ou mijoté longuement dans une sauce onctueuse.

Et si vous êtes en panne d’inspiration culinaire, sachez que toutes les recettes du veau conviennent au thon blanc.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ciboulette
  • Gingembre
  • Laurier
  • Olive
  • Sésame

Légumes

  • Aubergine
  • Céleri branche
  • Châtaigne
  • Jeune courgette
  • Haricot blanc
  • Oignon
  • Poivron rouge
  • Tomate
  • Tomate confite

Fruits Frais

  • Citron
  • Citron vert
  • Framboise
  • Pêche
  • Poire

Fruits secs

  • Noisette

Viandes

  • Foie gras
  • Jambon ibérique
  • Pintade
  • Veau

Poissons

  • Anchois

Fromages et produits laitiers

  • Parmesan

Autre

  • Harissa
  • Sauce soja
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Soja, tamarin, aubergine, câpre
  • Alberto Herraiz : Jambon ibérique, vinaigre balsamique
  • William Ledeuil : Poivron, tomate, aubergine
  • Thierry Marx : Mizuna (salade poivrée)
  • Christophe Moret : Mangue

Tartare de bonite aux poires et au sésam

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes

Placez 400 g de filet de thon blanc (bonite) au congélateur 15 minutes pour qu’il se raffermisse.

Pelez 1 poire pas trop mûre et coupez la chair en dés de 1 cm sur 1. Citronnez-les.

Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à café de sauce Hoisin, une pointe de Tabasco et 1 cuillère à soupe d’huile de sésame.

Coupez le thon en dés un peu plus gros que la poire.

Mélangez le thon avec la sauce, déposez les poires au centre, décorez de coriandre ciselée et d’1 cuillère à soupe de sésame.

Mettez au frais et servez rapidement. Mélangez avant de servir.