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Topinambour

Topinambour

« Boudin-Topinambour : ça match. Rien d’autres qu’une version plus corsée du boudin-purée. » Christophe Moret

Ce petit tubercule bourré de qualités réapparaît sur nos étals. Il a en effet été boudé pendant un demi-siècle, après avoir rassasié les estomacs affamés pendant la Seconde Guerre Mondiale. Reste qu’il recèle néanmoins de nombreuses qualités. Avec un apport calorique d’environ 31cal / 100g, le topinambour se substitue avantageusement à la pomme de terre pour celles et ceux qui surveillent leur ligne. Il apporte aussi tout plein de vitamines B, indispensable au bon fonctionnement neuromusculaire, des minéraux, des oligoéléments et une quantité importante de fibres alimentaires. Enfin, avec sa saveur d’artichaut noisette, il se contente de peu et s’accommode de tout sans que vous ayez à vous prendre le chou ! On le trouve d’octobre à mars. Il convient alors de le choisir pas ou peu terreux avec une peau bien tendue et ferme. Vous pouvez peler le topinambour mais en ce qui me concerne, j’aime bien le goût que lui confère sa peau une fois cuite sous la cendre. À vous de voir !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Curry
  • Cumin
  • Paprika

Légumes

  • Carotte
  • Châtaigne
  • Panais
  • Truffe Melanosporum

Fruits secs

  • Noisette

Viandes

  • Foie gras
  • Jambon fumé
  • Lard
  • Pigeon
  • Pintade
  • Poulet
  • Veau

Poissons

  • Haddock
  • Crustacés
  • Coquille Saint-Jacques
  • Caviar

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Fromage bleu
  • Parmesan
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Cabillaud
  • Alberto Herraiz : Foie gras, jambon, oursin
  • William Ledeuil : Châtaigne, ris de veau, oursin, galanga
  • Christophe Moret : Truffe Melanosporum, gibier

Crème de topinambours et panais aux truffes

  • Pour 8 personnes
  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 50 minutes

Pelez et émincez 4 échalotes. Dans une grande casserole, faites-les fondre tout doucement dans 20 g de beurre sans les colorer.

Pelez 1 kg de topinambours, coupez-les en gros morceaux égaux et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez d’eau (environ 1,5 l) et laissez mijoter à couvert 20 minutes dès la reprise de l’ébullition. Salez généreusement.

Pelez et coupez 1 kg de panais en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole et laissez cuire encore 30 minutes environ à couvert (les légumes doivent être très tendres).

Coupez le feu puis ajoutez 1 boîte de truffes de 15 à 20 g et leur jus (ou une truffe fraîche de 15 g) et 15 cl de crème liquide : mixez le tout, poivrez, ajoutez une pointe de piment de Cayenne, une pointe de muscade et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.

Servez chaud mais surtout pas brûlant, ou froid.

Ce plat est une « crème », plus proche de la purée que de la soupe : n’ajoutez pas trop d’eau au risque de diluer le goût des légumes. Dosez le piment avec parcimonie. Vous pouvez utiliser du bouillon de légumes à la place de l’eau pour soutenir la saveur de la crème.