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Truffe Noire

« Un incontournable dans ma cuisine compte tenu du fait que nous sommes dans une des premières régions productrices de truffes noires. Beaucoup d’associations me viennent à l’esprit. Une particulièrement intéressante est d’apporter des truffes dans une pissaladière avec anchois, oignons, câpres.» Anne-Sophie Pic

Disponible fraîche sur les marchés, la truffe se trouve aussi en conserve, entière ou brisée. L’avantage de celle-ci est bien sûr sa conservation, qui s’étire sur plusieurs années. Je vous vois déjà crier à l’élitisme alimentaire mais savez-vous que 20 g de truffe noire suffisent à parfumer une brouillade d’œufs pour quatre personnes ? Pour en tirer le meilleur parti, anticipez vos agapes. La truffe souffre de l’improvisation. Cassez des œufs extra-frais, mélangez-les aux truffes hachées et laissez les arômes se mélanger 24 h au frais, dans un récipient hermétique. Il ne vous restera plus qu’à cuire le tout à la casserole, en remuant sans cesse sur feu doux. Un jeu d’enfant ! Même précaution si vous prévoyez de préparer une salade aux truffes : émincez-les et couvrez-les d’une huile d’olive très fruitée (mais pas trop poivrée). Le lendemain, assaisonnez votre salade de quelques gouttes de vinaigre de xérès, d’un trait de jus de rôti et de cette huile délicatement parfumée.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Ciboule

Légumes

  • Artichaut
  • Bette
  • Céleri
  • Champignon
  • Châtaigne
  • Oignon
  • Poireau
  • Pomme de terre
  • Topinambour

Viandes

  • Foie gras
  • Lièvre
  • Pigeon
  • Pintade
  • Poulet
  • Ris de veau

Poissons

  • Anchois
  • Anguille
  • Coquille Saint-Jacques

Fromages et produits laitiers

  • Vieux comté
  • Parmesan
  • Fromage de vache crémeux

Autre

  • Cognac
  • Œuf
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Cardon, Saint-Jacques, veau, pâte, riz
  • William Ledeuil : Coing
  • Thierry Marx : Pomme de terre
  • Anne-Sophie Pic : Anchois, oignon, câpre
  • Alain Senderens : Polenta, champagne

Fonds d’artichaut au foie gras et râpée de truffes noires

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 30 minutes

Lavez 1 citron, coupez-le et pressez-le au-dessus d’un saladier. Ajoutez environ 50 cl d’eau.

Préparez les artichauts : cassez les queues de 2 gros artichauts bretons pour retirer les fibres puis coupez-les. Retirez les feuilles les plus vertes puis coupez les feuilles à ras du fond, creusez le centre avec 1 petite cuillère pour retirer le foin. Coupez les fonds en 4 puis plongez-les dans l’eau citronnée.

Faites fondre 10 g de graisse de foie gras dans une petite cocotte et jetez-y les fonds d’artichauts. Ajoutez 2 cuillères à soupe de cognac ou de madère puis 4 cuillères à soupe d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 20 minutes à feu très doux.

Juste avant de servir, coupez chaque quartier en 4 tranches, disposez-les en étoile sur les assiettes préchauffées et couvrez de copeaux de foie gras bien froids, taillés au couteau.

A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, coupez en lamelles 30g de truffe fraîche. Répartissez ces lamelles sur les artichauts.

Servez cette entrée accompagnée d’une salade d’herbes fraîches assaisonnée au vinaigre de xérès et à l’huile de truffe (et au jus de truffe si elles sont en conserve).

Conseil : si vous n’avez pas de graisse de foie gras, remplacez-la par du beurre.