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Abricot - Fotolia © Dionisvera

Abricot

« Hors d’Espagne, la morue est toujours trop dessalée, ce qui lui fait perdre ses arômes. Pour ménager les palais de mes clients sans affadir mon poisson, je l’associe à des abricots rôtis dont douceur acidulée agit en contrepoint du sel. »

Alberto Herraiz

Ne les laissez pas filer : les abricots arrivent sur les étals au mois de juin et ne vont pas y séjourner très longtemps ! C’est le fruit le plus surprenant qui soit. Son petit calibre et sa couleur tendre cachent un trésor nutritionnel : vitamines A et C, excellente source de fibres, très digeste, l’abricot est aussi l’un des fruits les plus riches en potassium, indispensable après l’effort. Pour bien le choisir, fiez-vous davantage à son odeur et à sa souplesse au toucher qu’à sa couleur, qui ne révèle rien de sa maturité. Enfin, évitez de lui infliger un passage au réfrigérateur. Le cuisiner est presque aussi simple que de le croquer : en tarte évidemment, déposé côté peau sur un cercle de pâte feuilletée, compoté aux épices et accompagné de fromage blanc, cuit en papillote au miel et amandes effilées, ou encore en salade fraîche avec des oignons frais et des éclats de parmesan (voire recette). Un régal à décliner tout l’été.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Basilic
  • Gingembre
  • Lavande
  • Muscade
  • Romarin
  • Thym
  • Vanille

Légumes

  • Carotte
  • Salade poivrée

Fruits Frais

  • Cerise
  • Citron
  • Framboise
  • Rhubarbe

Fruits secs

  • Amande

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Parmesan

Viandes

  • Foie gras

Autre

  • Cognac
  • Chocolat
  • Sirop d’orgeat
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : canard
  • Pierre HERMÉ : pistache
  • Alberto HERRAIZ : morue dessalée / chocolat
  • William LEDEUIL : curcuma, mangue, pomme verte
  • Christophe MORET : agneau

Salade d’abricots au parmesan et aux amandes fraîches

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes

Lavez, essorez et ôtez les tiges de 100 g de pourpier ou de mâche. Lavez 4 gros abricots fermes, coupez-les en 2, puis chaque moitié en 4 segments. Émondez et coupez 10 amandes fraîches en 2. Pelez et émincez très finement 2 petits oignons frais avec un peu de leur vert. Dans les assiettes, dressez le tout parsemé de 25 g de copeaux de parmesan. Décorez de 6 feuilles de basilic coupées en 2. Arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et du jus d’½ citron. Salez à la fleur de sel, poivrez.