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Artichaut - Fotolia © Jérôme Rommé

Artichaut

Cultivé depuis plusieurs siècles par les Arabes d’Andalousie, l’artichaut fut dévoilé aux papilles des gastronomes du vieux continent par les Italiens. À l’achat, l’artichaut doit être ferme et ses feuilles cassantes, bien serrées comme un bouton de rose. Pour les conserver, vous pouvez les entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais n’oubliez pas que, s’ils sont en bouquets, c’est qu’ils aiment être traités comme tel, les tiges plongées dans un vase d’eau légèrement sucrée. En cuisine, la partie la plus épineuse reste leur « parage », leur préparation : pour ne pas regretter votre fricassée de poivrade, mieux vaut chausser des gants en plastiques pour éviter de vous colorer les doigts comme un écolier. Ensuite, prenez soin de casser la queue à la main, seul moyen de rompre les fibres. Retirez les feuilles extérieures, épointez-les et citronnez-les pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Ensuite, libre à vous de les poêler, de les faire mijoter, confire, de les émincer à cru ou de les tailler en tartare. 

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Basilic
  • Câpre
  • Coriandre
  • Cornichon
  • Thym 

Légumes

  • Champignon de Paris
  • Petit pois
  • Pois chiche
  • Poivron
  • Truffe melanosporum

Fruits Frais

  • Orange

Viandes

  • Foie gras
  • Jambon cru

Poissons

  • Coque
  • Coquille Saint-Jacques
  • Langoustine
  • Praire
  • Poutargue
  • Palourde
  • Saumon fumé

Fromages et produits laitiers

  • Fromage de chèvre
  • Parmesan

Autre

  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : girolle, loup de mer
  • Alberto HERRAIZ : pomme verte
  • William LEDEUIL : ail
  • Christophe MORET : calamar 

Penne aux carciofi et jambon de Parme

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes 
  • Cuisson : 25 minutes

Dans une sauteuse, chauffez à feu doux des artichauts confits à l’huile d’olive et égouttés (1 petite boîte). Faites cuire 400 g de penne dans 4 l d’eau bouillante salée. Coupez en lanières 4 fines tranches de jambon de Parme. Ciselez 4 brins de basilic. Versez 10 cl de crème liquide sur les artichauts, puis le basilic et portez à ébullition. Ajoutez le jambon et ôtez du feu. Égouttez les pâtes et versez-les sur les artichauts. Mélangez intimement. Servez bien chaud, décoré de 100 g de copeaux de parmesan. On peut aussi remplacer le jambon par des lardons fumés ou des queues de langoustines poêlées et les penne par des farfalle ou des rigatoni.