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Veau

Veau

« Pour élaborer la recette de mon tartare de veau aux langoustines, nous pesons les ingrédients au gramme près tant l’équilibre est tenu.» Alain Senderens

Cette viande est traditionnellement associée à la période de la pentecôte, mais on la consomme aujourd’hui tout au long de l’année. Le veau est d’ailleurs meilleur en hiver car il n’aime pas la chaleur. Il est le petit de la vache, abattu trois à dix mois après sa naissance. Il existe différents types de veaux : le veau « élevé sous la mère », c’est-à-dire nourri au pis de sa génitrice pendant plusieurs mois : c’est le plus rare et le plus cher. Vient ensuite le veau fermier de lait, nourri au lait entier mais au seau. La France est le premier producteur européen de veau, ce qui l’oblige à certifier cette viande à l’aide de labels comme le Label rouge ou la certification AOC. Le veau est devenu un fleuron de la gastronomie française car sa chair tendre et blanche s’accommode de préparations variées. Une fois dépassés le veau Marengo et l’escalope normande, tout est permis.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Badiane
  • Câpre
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Estragon
  • Laurier
  • Moutarde
  • Olive
  • Romarin
  • Sauge
  • Vanille

Légumes

  • Aubergine
  • Carotte
  • Céleri rave
  • Châtaigne
  • Champignon de paris
  • Fève
  • Oignon
  • Morille
  • Petit pois
  • Poivron rouge
  • Tomate
  • Topinambour
  • Truffe melanosperum

Fruits Frais

  • Citron

Fruits Secs

  • Pistache

Viandes

  • Jambon cru

Poissons

  • Anchois
  • Cabillaud
  • Thon

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Parmesan

Autre

  • Miel
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Sauge, truffe
  • Thierry Marx : Passion
  • Christophe Moret : Groseille
  • Alain Senderens : Langoustine

Cocotte de vitello tomato

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 h 45

Dans une grande cocotte, faites dorer 750 g de sauté de veau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez 250 g d’oignons émincés, 1 cuillère à soupe d’ail haché, remuez et laissez cuire 5 minutes.

Incorporez 140 g de thon au naturel égoutté et émietté, versez 25 cl de vin blanc, 15 cl d’eau, 150 g de coulis de tomate, 400 g de carottes en rondelles et 2 cuillères à café de thym. Salez poivrez. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 1 heure à couvert.

Otez le couvercle, ajoutez 3 cuillères à soupe de câpres et faites cuire encore 30 minutes. Servez avec des pommes vapeur, ou du riz.