Sanglier

De nos jours, on le boude un peu parce qu’on a perdu le goût des aliments forts et qu’il est vrai que cette viande est plutôt… parfumée ! Mais je vous invite à suivre les conseils de nos sages ancêtres et à redécouvrir la saveur corsée de nos amies les bêtes sauvages. Le sanglier fait partie des gibiers dits « nobles », chassés et consommés depuis l’Antiquité ! Le poète Horace vantait déjà ses mérites gustatifs. Quant aux chasseurs, ils l’apprécient pour son intelligence et la difficulté de sa chasse. Les seuls avec lesquels le courant ne passe définitivement pas, ce sont les agriculteurs qui voient régulièrement leurs cultures ravagées par des sangliers affamés.

Pour l’acheter et le cuisiner, la saison s’étale de septembre à janvier, et les meilleures viandes viennent des jeunes bêtes âgées de trois à six ans. La couleur et la brillance de la chair sont d’excellents gages de fraîcheur : d’un rouge éclatant pour le sanglier, un peu plus clair pour le marcassin mais toujours aussi brillante. Enfin, sachez que la plupart des recettes s’appliquant au porc peuvent être adaptées à ce cousin sauvage.