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Sanglier

Sanglier

« J’essaie de rapprocher cette viande des arômes qu’elle avait dans mon enfance, lorsque les cochons étaient nourris d’épluchures de coing et de pommes. » William Ledeuil

De nos jours, on le boude un peu parce qu’on a perdu le goût des aliments forts et qu’il est vrai que cette viande est plutôt… parfumée ! Mais je vous invite à suivre les conseils de nos sages ancêtres et à redécouvrir la saveur corsée de nos amies les bêtes sauvages. Le sanglier fait partie des gibiers dits « nobles », chassés et consommés depuis l’Antiquité ! Le poète Horace vantait déjà ses mérites gustatifs. Quant aux chasseurs, ils l’apprécient pour son intelligence et la difficulté de sa chasse. Les seuls avec lesquels le courant ne passe définitivement pas, ce sont les agriculteurs qui voient régulièrement leurs cultures ravagées par des sangliers affamés.

Pour l’acheter et le cuisiner, la saison s’étale de septembre à janvier, et les meilleures viandes viennent des jeunes bêtes âgées de trois à six ans. La couleur et la brillance de la chair sont d’excellents gages de fraîcheur : d’un rouge éclatant pour le sanglier, un peu plus clair pour le marcassin mais toujours aussi brillante. Enfin, sachez que la plupart des recettes s’appliquant au porc peuvent être adaptées à ce cousin sauvage.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Aneth
  • Baie de genièvre
  • Clou de girofle
  • Huile d’olive
  • Huile de noix
  • Mélange 4 épices
  • Moutarde
  • Poivre
  • aifort

Légumes

  • Cèpe
  • Châtaigne
  • Pomme de terre

Fruits Frais

  • Coing
  • Groseille
  • Poire
  • Pomme
  • Pruneau

Viandes

  • Foie gras

Autre

  • Chocolat
  • Miel
  • Vin
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Châtaigne, coing, courge, vin rouge
  • Alberto Herraiz : Orange amère
  • William Ledeuil : Coing, pomme acide, noix, champignon