Meurette de chèvre, mouillettes de brioche au jambon et confit d’échalotes de Laure Fourgeaud

Confectionnez la sauce : versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l’alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin avec la brunoise de carottes et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. Mélangez intimement et ajoutez le beurre en fouettant. Réctifiez éventuellement l’assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Coupez la poitrine en lardons et faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 minutes. Posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Coupez la bûche de chèvre en quatre dans la longueur. Passez successivement chaque morceau de chèvre dans la farine puis les jaunes d’œufs puis la chapelure. Puis, dans une poêle pas trop chaude, saisissez-les environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, appuyez délicatement sur le chèvre avec le doigt pour constater qu’il est bien crémeux.

Dressez dans des assiettes creuses, répartissez la sauce au fond, étalez au centre, déposez un morceau de chèvre et les mouillettes au jambon. Parsemez de thym frais.