Brème farcie au mulet fumé d’Arnaud

Préparez la farce : coupez votre pain de campagne, prélevez la mie et faites-la tremper dans le lait pendant 10 minutes.

Hachez finement les échalotes et jetez-la dans une sauteuse à feux doux avec le beurre. Quand elle commence à fondre (sans colorer), versez une petite rasade de vin et laissez mijoter pendant 5 minutes, à couvert et en remuant de temps en temps.

Hachez le persil et la ciboulette ensemble. Pressez l’ail.

Coupez le filet de mulet en dés, ciselez les tomates séchées et jetez-les dans la sauteuse. Comptez de nouveau 5 minutes avant d’incorporer la mie de pain bien essorée entre les doigts. Rajoutez la crème fraîche, une petite rasade de vin, les herbes fraîches hachées, l’œuf entier, l’ail, le jus de citron et du poivre. Mélangez le tout et laissez cuire pendant 3 minutes.

Préparez le poisson (si ce n’est pas déjà fait par votre poissonnier) : écaillez-le, videz-le en retirant les barbes, les ouïes et rincez-le. Coupez le citron en rondelles, disposez-les au fond d'un grand plat et posez la brème dessus. Incisez-la légèrement puis farcissez-la. Fermez le poisson à l’aide de piques (ou cure-dents), disposez dessus quelques noix de beurre et du reste des rondelles de citron. Arrosez de vin, ajoutez un verre d'eau dans le plat et enfournez pour 50 minutes de cuisson à 200-220°C (sans ventilation). Arrosez bien toutes les 10 minutes.