Foie gras de Bruno

Posez les foies dans une terrine. Couvrez-les d’eau froide et de glaçons. Laissez-les dégorger une nuit au réfrigérateur. Posez-les sur un linge et réservez 1 h à température ambiante pour les assouplir.

Déveinez les foies : à l’aide d’un petit couteau, retirez les vaisseaux sanguins principaux en écartant délicatement les lobes. Mélangez dans un bol le sel, le sucre et le poivre. Parsemez ce mélange d’épices sur les foies. Arrosez de liqueur de noix et de cognac. Reconstituez les foies et posez-les dans un plat, filmez et laissez reposer 24 h au frais.

Le lendemain, préchauffez le four à 60°C.

Tapissez le fond et les parois d’un moule à cake de papier sulfurisé. Déposez d’abord le foie de canard, tassez bien, puis déposez le foie gras d’oie. Rabattez le papier sulfurisé sur le foie puis couvrez avec un papier d’aluminium.

Préparez un bain marie (si possible en laissant le moule en suspension pour que l’eau circule en dessous) et versez de l’eau bien chaude à hauteur du foie (attention à ce qu’elle ne rentre pas dans le moule). Enfournez et laissez cuire 50 minutes.

Retirez du four et du bain marie et laissez refroidir. Laissez maturer 5 à 14 jours au frais avant de le déguster.