Croustade aux pommes de Christophe Bidart

Préparez le levain : mélangez de la farine et la même quantité d’eau, et faites tremper dedans des quartiers de pommes pendant plusieurs jours pour accélérer leur fermentation.

Préparez la pâte : mélanger la farine, l’eau et le sel et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Ajoutez ensuite le levain maison. Pétrissez de nouveau. Couvrez d’un torchon puis laissez-la lever au frais pendant 24h.

Le lendemain, préparez la garniture : pelez 8 petites pommes et coupez-les en lamelles épaisses. Versez le sucre roux et le rhum. Mélangez puis réservez au frais.

Récupérez la pâte à pain levée et enveloppez la motte de beurre avec, en trois pliages successifs, pour créer le feuilleté. Mettez du sucre à chaque pliage. Une fois les tours faits, prélevez un petit pâton de pâte pour en couvrir la croustade.

Abaissez le reste de pâte pour tapisser le fond du moule beurré. Répartissez équitablement les pommes jusqu’au bord et étalez le pâton un peu plus finement pour façonner le couvercle de la croustade. Faites plusieurs cheminées et badigeonnez de jaune d’œuf battu pour la dorure.

Enfournez la croustade pendant 45 minutes à 200°C.