Tarte des Vergers sarthois de Jean-Franck

Préparez la pâte sablée maison : Sablez la farine et le beurre, ajoutez œufs, crème, sucre, amandes et éclats d’amandes. Mixez brièvement. Placez la boule dans un film. Placez au frais 1 heure au moins.

Pendant ce temps, préparez la crème amandes-noisettes : Mixez 150 g d’amandes brutes avec les noisettes jusqu’à obtention d’une fine poudre. Versez le mélange dans un saladier puis ajoutez le beurre ramolli. Mélangez. Réservez.

Préparez la pâte d’amandes à cru : Mixez 100 g d’amandes pelées (à l’eau bouillant) en fine poudre et ajoutez-y le sucre blond, le miel et les blancs d’œufs. Mixez le tout. Et Incorporez le mélange à la crème d’amandes-noisettes.

Sortez la pâte sablée du réfrigérateur. Placez-la sur du papier sulfurisé puis étalez-la. Veillez à garder une pâte épaisse pour qu’elle puisse tenir à la cuisson. Piquez-la et placez-la dans un moule à tarte à fond amovible. Coupez l’excédent de pâte. Versez-y la préparation amandes –noisette. Placez au frais le temps de préparer le reste de la recette.

Préparez le caramel à sec : dans une poêle à feu moyen, faites fondre le sucre jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Remuez-le pour obtenir une couleur homogène. Ajoutez le beurre, le miel puis la crème. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse. Décuisez le en ajoutant un verre de blanc moelleux. Placez hors du feu.

Pelez les poires et les pêches et coupez-les en lamelles. Disposez-les en les alternant. Badigeonnez-les de beurre fondu et saupoudrez de sucre glace.

Enfournez 5 minutes à 200°C puis laissez cuire 35 minutes à 180°C.

Laissez refroidir la tarte quelques heures et servez – la accompagnée de caramel.