Poitrine de veau laquée aux agrumes et aligot

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Lavez les agrumes et prélevez le zeste en le râpant finement sans entamer le blanc situé sous le zeste. Pressez les agrumes pour récupérer le jus. Réservez.

Préparez la marinade : dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de jus de mandarine, le vinaigre de cidre, le miel, la sauce soja, le 4 épices et le poivre. Écrasez légèrement les gousses d'ail sans les éplucher et ajoutez-les à la marinade.

Coupez la poitrine en gros cubes de 4 cm environ. Déposez-les dans un grand plat à four sans trop les serrer et enduisez-les de marinade. Enfournez pour 1 h 30 en retournant et en arrosant de temps en temps. Ajoutez éventuellement un peu d'eau au bout de 30 minutes de cuisson pour éviter que la marinade brûle.

Préparez l'aligot au dernier moment pour qu'il soit bien chaud. Épluchez les pommes de terre et les gousses d'ail, puis coupez-les en gros morceaux. Plongez-les dans une grande casserole d'eau salée et faites cuire pendant 20 minutes environ à partir de l'ébullition. À la fin de la cuisson, passez au moulin à légumes avec l'ail en réservant un peu d'eau de cuisson. Ajoutez la crème liquide et le fromage coupé en fines lamelles. Versez dans une casserole, ajoutez le beurre et salez. Mélangez en formant des huit avec une cuillère en bois pendant 10 minutes sur feu moyen.

Mettez les assiettes à préchauffer dans le four pendant que vous terminez l'aligot.

Videz le jus de cuisson du veau dans un verre et retirez à la cuillère tout le gras qui remonte à la surface.

Dans chaque assiette, déposez une grosse cuillère d'aligot, puis faites-la glisser pour l'étirer et créer un sillon. Déposez-y les morceaux de veau laqués. Saupoudrez d'un peu de zeste d'agrume et de fleur de sel, puis arrosez d'un filet de jus de cuisson. Servez bien chaud.