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Côte de veau forestière de Thierry Marx

© Troisieme Œil Productions / J.A. Productions

Côte de veau forestière de Thierry Marx

  • Temps de repos
    20 min

  • Temps de Cuisson
    20 min + 10 min

  • Temps de préparation
    25 min

  • Nombre de couverts
    4

Recette

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1

Piquez votre côte de veau de 5 bâtonnets de lard gras à l’aide d’une aiguille à brider. Salez et poivrez les deux faces de la côte.

2

Dans une cocotte bien chaude, versez de l’huile de colza, saisissez les deux faces la côte et faites-les bien colorer. Ajoutez 50 g de beurre directement sur la viande et laissez mousser le beurre en arrosant régulièrement la viande.

3

Ajoutez la tête d’ail et une échalote coupées en deux, le thym et la sauge, et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Veillez à garder votre cocotte entre-ouverte de manière à laisser la vapeur s’évaporer sans dessécher la viande. Surveillez la cuisson afin que le beurre ne brûle pas et arrosez fréquemment.

4

Préparez les champignons : brossez délicatement et minutieusement les champignons afin de retirer la terre. Coupez-les shiitakes et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. Dans une poêle, versez un peu d’huile, ajouter du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Egouttez-les et réservez.

5

Retirez la garniture aromatique et la viande de la cocotte. Placez-la viande sur une grille et laissez-la reposer autant de temps qu’elle a cuit (soit 20 minutes).

6

Pendant ce temps, préparez le jus : déglacez la cocotte avec de l’eau et laissez réduire.

7

Juste avant de dresser, ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Dans la même poêle qui a servi à cuire vos champignons, faites fondre une échalote émincée finement. Placez-y séparément les champignons sans les mélanger. Hors du feu, salez et saupoudrez de ciboulette.

8

Enlevez l’os de la côte et découpez-la en tranches fines. Dressez vos assiettes avec vos champignons et vos tranches de veau. Versez le jus très chaud et servez.

©Troisième Œil productions / J.A. Productions

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