Hachis Parmentier de Thierry Marx

Pour le ragout : dans une cocotte à feu vif, saisissez d’abord la viande de porc puis rajoutez la viande de bœuf pour les sécher. Quand leur eau de végétation s’est évaporée, versez le jus de bœuf préalablement préparé et aromatisé d’un bouquet garni, tout en maintenant l’intensité de cuisson. Il faut obtenir un déglaçage : il ne doit plus rester d’eau de viande. Ajoutez ensuite le coulis de tomates et laissez cuire le tout à feu doux.

Pendant ce temps, pelez et taillez les champignons de Paris à la mandoline puis coupez ces lamelles en brunoise. Incorporez-les en fin de cuisson dans la cocotte. Réservez hors du feu.

Pour la purée : faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole remplie d’eau salée au gros sel et ajoutez le bouquet garni. Une fois cuites, égouttez-les et épluchez-les puis passez-les à la moulinette pour obtenir la purée. Mélangez-la avec le bouillon de cuisson des pommes de terre et le beurre. Vérifiez l’assaisonnement.

Dans un emporte-pièce carré, déposez la purée sur le fond et les bords. Garnissez ensuite généreusement de viande avant de recouvrir à nouveau avec de la purée. Lissez et disposez sur le dessus le mélange parmesan/pecorino ainsi que de la chapelure de pain. Laissez cuire 3 minutes à la salamandre.

Une fois bien gratiné, retirez le moule, lissez les côtés et servez chaud avec une très bonne salade.