Recherche


Petits oiseaux et petits pois à la Marie-Antoinette de Philippe

© Virginie Garnier

Petits oiseaux et petits pois à la Marie-Antoinette de Philippe

  • Temps de Cuisson
    45 min

  • Temps de préparation
    30 min

  • Nombre de couverts
    6

Recette

Accords de Saveurs

Commentaires


1

Écossez les petits pois. Effeuillez les herbes et ciselez-les grossièrement. Hachez finement l'ail. Mélangez herbes, ail, sel et poivre. Farcissez les cailles de ce mélange. Terminez par un gros lardon au c½ur de chaque caille. Faites chauffer le bouillon dans une casserole.

2

Versez l'huile d'olive dans la cocotte et faites dorer les cailles de tous les côtés sur feu vif. Quand elles sont bien dorées, retirez-les. Pelez et émincez l'oignon, puis ajoutez-le avec le reste du lard. Ajoutez les cailles, puis arrosez d'une petite louche de bouillon bien chaud pour déglacer les sucs. Versez une giclée de cognac et flambez le tout. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Baissez le feu, arrosez avec 20 cl de bouillon, couvrez et laissez frémir 20 à 25 minutes.

3

Pendant ce temps, versez les petits pois dans une casserole avec le reste de bouillon, soit environ 35 cl, et 20 g de beurre. Salez, portez à frémissement et couvrez. Laissez frémir 5 à 8 minutes selon la fraîcheur et la taille des petits pois.

4

Chauffez la crème, incorporez la fécule et remuez vivement. Quand les cailles sont presque cuites, prélevez un peu de leur jus de cuisson pour délayer le mélange crème-fécule avant de le reverser dans la cocotte. Laissez chauffer sans bouillir avant de servir. Ajoutez 20 g de beurre frais aux petits pois quand ils sont cuits.

5

Dans des assiettes légèrement creuses, versez une louche de petits pois. Déposez une caille dessus. Arrosez d'une bonne louche de sauce. Décorez éventuellement avec une branche d'herbe aromatique. Servez bien chaud.

Avis

Donnez votre avis

Petits oiseaux et petits pois à la Marie-Antoinette de Philippe

Petits oiseaux et petits pois à la Marie-Antoinette de Philippe

Votes
Partager