Pavés de veau de l’Aveyron et du Ségala, purée de panais, panais farcis de Nicole Fagegaltier

Préparez le jus de veau : épluchez et découpez les légumes. Dans une sauteuse ou une casserole, versez l’huile et faites revenir les os et les parures de veau jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration puis ajoutez les légumes. Faites suer, ajoutez de l’eau à hauteur et laissez cuire pendant 1 heure environ. Filtrez pour ne garder que le jus et faites réduire.

Préparez les chips de panais : épluchez le panais et coupez-le en fines lamelles dans la longueur à la mandoline. Disposez les lamelles sur une feuille de papier sulfurisé (posée sur la plaque du four). Enduisez-les d’huile à l’aide d’un pinceau et posez une 2ème feuille de papier sulfurisé sur le dessus (vous pouvez aussi huiler le papier sulfurisé directement). Posez une plaque pour maintenir le tout et faites cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Préparez la purée de panais et de pommes de terre : épluchez et coupez les panais et les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur et une pincée de sel. Contrôlez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Écrasez le tout et passez au tamis avec le dos de la cuillère, ajoutez le beurre, l’huile de noix, la crème et assaisonnez. Réservez au chaud.

Préparez les panais farcis : allumez le four à 170°C, chaleur tournante. Épluchez les panais, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez le cœur fibreux et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée (ou à la vapeur) jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme. Placez-les ensuite dans de l’eau froide pour bloquer leur cuisson, égouttez-les et déposez-les dans un plat à gratin. Salez, poivrez et garnissez-les avec la farce : mixez les noix, le Rodez, le cresson et la mâche (sans trop les réduire en poudre). Rajoutez le beurre et la crème, et mixez de nouveau. Faites cuire les panais au four pendant 10 minutes à 170°C puis baissez à 80°C, chaleur statique.

Préparez les pavés de veau : pendant ce temps, dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol et le beurre, posez les morceaux de viande salés et poivrés et faites-les colorer des deux côtés. Finissez leur cuisson au four pendant 10 minutes à 80°C, en les retournant au bout de 5 minutes pour une cuisson homogène. Enlevez la graisse de la sauteuse, déglacez avec le vinaigre de vin, puis ajoutez le jus de veau préalablement préparé et l’huile de noix. Filtrez ce jus et réservez au chaud.

Pour le dressage, faites un trait épais de purée, placez un pavé de veau tranché en 2, faites couler une cuillérée à soupe de jus de viande sur la purée, disposez un panais farci gratiné, quelques feuilles de mâche et de cresson ainsi qu’une chips de panais. Versez un léger filet d’huile de noix pour finir.