Bar à la Colbert (ou « en portefeuille ») au four de Patrick

Ingrédients

  • 1 bar entre 800 g et 1,2 kg
  • Beurre salé
  • Algues rouges, noires et vertes
  • 5 échalotes
  • Laurier
  • Chapelure japonaise (Panko)
  • Vin blanc (un verre)

Pour la garniture :

  • Carottes
  • Panais
  • Brocolis violets
  • Fenouil
  • Chou romanesco

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez d’abord un beurre aux algues : coupez des morceaux de beurre et laissez-le à température ambiante. Mixez ensuite les 3 sortes d’algues avant de les ajouter au beurre. Mélangez. Réservez au frais.

  • 2

    Emincez grossièrement les échalotes puis réservez-les.

  • 3

    Coupez la queue du bar avec des ciseaux, écaillez-le et lavez-le. Commencez la découpe au niveau de la tête et faites passer le couteau au-dessus de l’arête centrale. Ouvrez-le en portefeuille, éliminez les entrailles et les branchies. Coupez l’arête centrale pour la retirer. Lavez-le et épongez-le. Salez l’intérieur et l’extérieur.

  • 4

    Dans le plat de cuisson, versez un verre de vin blanc puis posez le bar sur le ventre de façon à ce que les filets soient bien étalés, quasiment à plat. Ajoutez le beurre aux algues, répartissez les échalotes, ainsi qu’un peu de laurier et saupoudrez de chapelure. Placez le plat dans le four préchauffé à 200°C et laissez cuire jusqu’à ce que l’œil du poisson ait blanchi, environ 20/25 minutes.

  • 5

    Sortez le plat du four et laissez le poisson se détendre pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez les assiettes : disposez la garniture de carotte, panais, chou romanesco, fenouil, brocoli violet, placez une part de poisson et dégustez.

Le conseil de julie

« Pour la garniture, vous pouvez ajouter des haricots « Coco de Paimpol » cuits dans un fumet réalisé avec les parures du poisson, de la sarriette, quelques miettes de porc salé et un concassé de tomate. »