Côte de veau forestière de Thierry Marx

Ingrédients

  • 1 côte de veau de 2 kg
  • 5 bâtonnets de lard gras
  • 100 g de pleurotes
  • 100 g girolles
  • 100 g trompettes de la mort
  • 100 g de pieds bleus
  • 100 g de Shiitakes
  • 250 g jus de veau réduit
  • 1 pièce d’échalote grise
  • 1 botte de ciboulette
  • 100 g de beurre
  • 1 tête d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de sauge
  • Huile de colza

La recette pas à pas...

  • 1

    Piquez votre côte de veau de 5 bâtonnets de lard gras à l’aide d’une aiguille à brider. Salez et poivrez les deux faces de la côte.

  • 2

    Dans une cocotte bien chaude, versez de l’huile de colza, saisissez les deux faces la côte et faites-les bien colorer. Ajoutez 50 g de beurre directement sur la viande et laissez mousser le beurre en arrosant régulièrement la viande.

  • 3

    Ajoutez la tête d’ail et une échalote coupées en deux, le thym et la sauge, et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Veillez à garder votre cocotte entre-ouverte de manière à laisser la vapeur s’évaporer sans dessécher la viande. Surveillez la cuisson afin que le beurre ne brûle pas et arrosez fréquemment.

  • 4

    Préparez les champignons : brossez délicatement et minutieusement les champignons afin de retirer la terre. Coupez-les shiitakes et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. Dans une poêle, versez un peu d’huile, ajouter du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Egouttez-les et réservez.

  • 5

    Retirez la garniture aromatique et la viande de la cocotte. Placez-la viande sur une grille et laissez-la reposer autant de temps qu’elle a cuit (soit 20 minutes).

  • 6

    Pendant ce temps, préparez le jus : déglacez la cocotte avec de l’eau et laissez réduire.

  • 7

    Juste avant de dresser, ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Dans la même poêle qui a servi à cuire vos champignons, faites fondre une échalote émincée finement. Placez-y séparément les champignons sans les mélanger. Hors du feu, salez et saupoudrez de ciboulette.

  • 8

    Enlevez l’os de la côte et découpez-la en tranches fines. Dressez vos assiettes avec vos champignons et vos tranches de veau. Versez le jus très chaud et servez.