Tagliatelles maison, champignons et émincé de veau à la crème

Préparez les pâtes : mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un saladier et pétrissez 2-3 minutes en appuyant bien fort avec le plat de la main et le poignet (ou utilisez un robot à crochet). Emballez dans du film alimentaire et laissez reposer 20 minutes.

Coupez la pâte en 4 pâtons. Etalez chaque pâton finement au rouleau ou au laminoir en réduisant l’épaisseur progressivement et en farinant la pâte régulièrement. Sur mon laminoir, je m’arrête au cran 6. Ensuite passez les dans le « tailleur ». Farinez-les à nouveau et étalez-les sur un torchon. Laissez sécher en les secouant régulièrement pour retirer l’humidité. Laissez-les sécher le temps de préparer la sauce.

Emincez les escalopes dans la largeur en lanières de 1 cm de large environ. Nettoyez les champignons et coupez le bout terreux. Emincez-les en lamelles de 0,5 cm environ.

Dans une poêle ou un wok, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la viande bien sèche et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Dès que la viande a changé de couleur, salez, poivrez et réservez dans un plat. Ajoutez 20 g de beurre dans la poêle. Sur feu assez vif, fates sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Salez, poivrez puis ajoutez les alcools. Quand ils sont évaporés, saupoudrez de fond de veau, de maïzena, remuez puis versez la crème. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez. Coupez le feu, incorporez la viande, remuez et réservez.

Faites cuire les pâtes 3-4 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée. Goutez les pour juger de leur cuisson (qui dépend de leur épaisseur autant que du temps de séchage). Pendant la cuisson des pâtes, réchauffez doucement la sauce. Incorporez le persil haché ; égouttez les pâtes, remettez les dans la casserole chaude et ajoutez 30 g de beurre. Mélangez puis étalez-les en cordon dans une grande assiette creuse. Versez la sauce au centre. Remuez avant de servir.