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Poire - Fotolia © fastudio4

Poire

« J’ajoute souvent des lamelles de poires crue à mes jus de veau : la fraîcheur et le granulé de la poire apportent une touche agréable. »

Alberto Herraiz

A l’évocation de son seul nom, la bouche s’emplit d’un jus sucré, le nez court après son parfum et l’on s’imagine déjà prolonger le plaisir de sa dégustation en se léchant les doigts impunément. Au-delà de l’infinité de ses variétés, il en existe trois grandes catégories : poire d’automne, d’hiver et d’été, cette dernière étant, à mon avis la meilleure, dense, juteuse, gorgée de parfums et de soleil. Elle représente d’ailleurs à elle seule 50 % de notre consommation annuelle. Au –delà des saisons apprenez à les choisir : contrairement aux fruits à noyau, les fruits à pépins se veuillent avant maturité car ils continuent de mûrir une fois cueillis. Avant tout, la qualité d’une poire se reconnaît à son arôme, sentez-la et éliminez celles qui n’exhalent aucun parfum. Tâtez-la ensuite, sans l’abîmer, pour savoir si elle correspond à votre envie : pour une dégustations immédiate, elle doit être souple mais sans mollesse ; si vous avez la patience d’attendre, ne craignez pas de la choisir plus ferme et évitez-lui le choc thermique du réfrigérateur. Comme vous pouvez en juger page ci-contre, la poire n’est pas sectaire !  

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Aneth
  • Badiane
  • Basilic
  • Cannelle
  • Clou de girofle
  • Gingembre
  • Laurier
  • Poivre
  • Réglisse
  • Safran
  • Sauge
  • Vanille
  • Verveine

Fruits Frais

  • Cassis
  • Citron
  • Clémentine
  • Orange
  • Pêche

Fruits secs

  • Amande
  • Noix

Légumes

  • Betterave
  • Céleri rave
  • Cèpe
  • Châtaigne
  • Concombre
  • Cresson
  • Epinard
  • Fenouil
  • Salade amère
  • Salade douce
  • Salade poivrée
  • Tomate verte

Viandes

  • Boudin noir
  • Canard
  • Jambon
  • Lapin
  • Lièvre
  • Magret fumé
  • Pigeon
  • Poulet 
  • Ris de veau 
  • Sanglier

Poissons

  • Thon blanc

Fromages et produits laitiers

  • Fromage bleu
  • Fromage de chèvre
  • Parmesan

Autre

  • Caramel
  • Chocolat
  • Cognac
  • Miel
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : gibier, vanille, chocolat, vin rouge
  • Alberto HERRAIZ : chocolat, ris de veau
  • William LEDEUIL : datte, châtaigne, sésame blanc
  • Christophe MORET : chocolat

Gâteau d’épinards aux poires et parmesan

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

Cassez la queue de 800 g d’épinards, lavez-les et essorez-les. Epluchez et hachez 2 échalotes et faites-les fondre avec 20 g de beurre. Ajoutez les épinards et laissez fondre 5 minutes à feu doux jusqu’à ce que l’eau doit évaporée. Pelez et coupez 1 poire (passe-crassane si possible) en petits dés. Mixez les épinards avec 4 œufs, 20 cl de crème et 60 g de parmesan râpé. Ajoutez sel, poivre, paprika, basilic et les dés de poire. Versez le tout dans 4 ramequins beurrés. Faites cuire 30 minutes à 180°C (th. 6) au bain-marie. Servez avec des galettes de parmesan, réalisées en faisant fondre le parmesan râpé additionné d’un peu de farine dans une poêle antiadhésive.