Dinde de Noël aux marrons à ma façon

A l’avance : Pochez la volaille : déposez-la dans un faitout. Recouvrez-la de bouillon de volaille froid (ou d’eau). Maintenez à frémissement (70 °C) pendant 2 h. Couvrez les cèpes de 20 cl d’eau tiède et laissez-les gonfler 30 min au moins. Faites tremper le pain dans le lait.

Une fois le pochage terminé, préparez le jus de volaille : coupez les abats en petits morceaux (sauf le foie). Dans une cocotte, faites chauffer un trait d’huile et ajoutez 20 g de beurre. Faites rissoler 1 oignon haché. Déposez les abats dans la graisse chaude. Laissez-les s’imbiber et prendre une couleur bien dorée. Ne craignez pas que ça attache, c’est ce qui assure le gout corsé du jus. Ajoutez 1 l de bouillon en le prélevant dans la cocotte de la dinde. Portez à ébullition et laissez réduire à découvert.

Sortez la dinde de son bouillon. À ce stade, vous pouvez l’entourer de papier d’alu et la rôtir quelques heures plus tard, voire le lendemain (dans ce cas, sortez-la 2 h avant).

Confectionnez la farce : dénervez et coupez le foie de la volaille en gros dés. Épluchez et hachez finement les échalotes et l’ail. Dans un saladier, mélangez les viandes, le jambon haché, le foie, la moitié du hachis d’ail et d’échalotes, le persil effeuillé et ciselé, le pain imbibé, les œufs entiers, les cèpes égouttés ; ajoutez ½ cuiller à café de sel, le cognac, poivrez. Malaxez bien. La farce doit être bien humide ; si elle est trop sèche, allongez-la avec l’eau des cèpes filtrée. Incorporez alors les marrons et le foie gras, remuez, mélangez délicatement. Tapissez un moule à cake ou terrine de tranches de lard. Remplissez-le de farce et refermez le lard dessus ; tassez-la bien et couvrez de papier film ou aluminium. Conservez au frais.

Avant le repas : Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre 60 g de beurre. Posez la volaille sur la lèchefrite et badigeonnez-la avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine. Installez-la sur le côté. Enfournez la pour 1 h en prenant soin de la retourner et de l’arroser toutes les 15 min.

Faites cuire la terrine (revenue à température ambiante si vous l’avez gardée au frais) 45 min au four à 180 °C ventilé avec son papier d’aluminium. Retirez le papier et laissez cuire encore 10 min avant de passer à table.

Dans une poêle, faites fondre le reste du hachis d’ail et d’échalotes dans 20 g de beurre. Ajoutez les marrons ainsi que 10 cl du bouillon de la dinde. Couvrez et faites cuire 5 min puis découvrez et laissez évaporer et dorer. Réservez au chaud.

Maintenez au chaud la dinde sous un papier d’aluminium ou dans un sac isotherme bien fermé et mettez la farce à four très doux, après l’avoir arrosée de 3 ou 4 cuillerées de jus, pour éviter qu’elle ne soit trop dense ou trop sèche.

Éliminez le gras dans la lèchefrite, décollez les sucs avec ½ verre d’eau. Portez à ébullition. Versez dans la casserole du jus et filtrez le jus au chinois ou à l’aide d’une passoire fine en écrasant bien pour récupérer tous les sucs. Vous devez obtenir environ 30 cl de jus. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans une saucière.

Découpez la volaille : découpez les cuisses et les ailes, puis les blancs en tranches très fines.

Démoulez la farce et coupez-la en tranches. Servez avec la dinde et le jus.