La canette au grué de cacao de Jean-Pierre Jullien

Taillez les figues, les dattes, les abricots en dés. Dans un récipient placez les fruits coupés avec raisins, mélangez.

Parez les filets de canette, retirez l’aiguillette et avec un couteau enlevez la peau jusqu’à la moitié. Garnissez de fruits secs, faites mariner avec de l’huile de pépin de raisin et le grué de cacao pendant 2 heures au frais.

Pendant ce temps, épluchez les canettes, les navets, les oignons nouveaux et le céleri.

Dans une casserole mettez de l’eau (environ ½ litre), du lait et le cèleri coupé en cubes sous un feu moyen.

Placez le reste des légumes épluchés en cuisson avec de l’eau et du beurre et une poignée de sel à feu moyen.

Retirez les filets de canette de la marinade, ficelez-les, mettez à colorer toutes les faces dans une poêle bien chaude. Laissez cuire environ 3 à 5 minutes selon la cuisson voulue avec une noisette de beurre, puis réservez les filets sur une assiette.

Dans une casserole faites bouillir de l’eau avec un fond de veau déshydrater, laissez réduire. Après réduction, versez le vinaigre balsamique, le reste de fruits secs, rectifiez l’assaisonnement.

Egouttez le céleri, passer au mixeur avec un peu de beurre, rectifiez l’assaisonnement. Placez cinq pistoles de chocolat dans la sauce, remuez à l’aide d’un fouet.

Dans une assiette, faites des quenelles de cèleri en purée, placez les canettes, les navets et les oignons.

Taillez les filets de canette en trois, installez-les sur un plat, mettez de la sauce sur la viande. Finissez le dressage avec quelques peluches de cresson ou de persil, quelques graines de fleur de sel et dégustez.