Orecchiette et saucisse au fenouil à la façon de Nancy Silverton

Préparez la « saucisse » : torréfiez les graines de fenouil dans une poêle, à sec jusqu’à ce qu’elles soient soit bien odorantes. Laissez refroidir. Concassez le poivre au mortier.

Hachez le gras de veau au couteau puis placez-le dans le bol du mixeur avec le fenouil, le sel, le poivre, le paprika, le sucre et l’ail pelé. Mixez. Ajoutez l’épaule de porc. Mixez de nouveau. Conservez la viande assaisonnée 24 h au frais (c’est l’idéal pour qu’elle s’imprègne des aromates mais le mélange peut être utilisé immédiatement). Ajoutez le vinaigre et l’eau, remuez et utilisez.

Lavez et séchez les blettes. Séparez les feuilles de tiges en les découpant. Hachez grossièrement les feuilles. Coupez le bout jauni des tiges et émincez-les en tranches de 1/2 cm d’épaisseur environ.

Faites chauffer une sauteuse avec l’huile sur feu vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez les tiges, salez et faites sauter le tout encore 2-3 minutes.

Pelez et émincez finement ail et oignon, ajoutez-les dans la sauteuse et faites cuire 10 minutes en ajoutant environ 20 cl d’eau petit à petit pour que la sauce ne soit pas sèche et que les légumes ne brûlent pas (mais ne les noyez pas pour autant). Ajoutez les feuilles, salez et remuez 1 ou 2 minutes. Continuez la cuisson à feu doux, à couvert pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. Hachez le contenu de la poêle au couteau jusqu’à obtenir quasiment une purée.

Chauffez une poêle à vif et faites cuire la saucisse pendant 2 minutes sans remuer. Puis 2-3 minutes en la cassant en morceaux, ajoutez les blettes et le fenouil et laissez cuire encore 2-3 minutes en remuant.

Faites cuire les pâtes très al dente. Placez la sauteuse de sauce sur feu très vif. Egouttez les pâtes et jetez les tout de suite dans la sauteuse. Remuez 1 minute sur feu vif en ajoutant éventuellement un peu d’eau de cuisson. Coupez le feu et ajoutez l’huile d’olive, puis le parmesan, remuez. Servez, saupoudré de croutons revenus à l’huile d’olive.