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Cassis - Fotolia © atoss

Cassis

« Sur une tartelette au cassis, je verse un sirop de poivre de Setchuan. Un mariage parfait avec ce fruit peu sucré et croquant. » 

Alberto Herraiz 

La récolte de cette petite baie noire est malheureusement très rapide: d’août à septembre. Les grappes de cassis, pulpeuses et juteuses, sont cultivées dans les régions du Nord, de l’Est et du Centre de l’Europe. En France, elles viennent principalement de Bourgogne. Excellent cicatrisant, le cassis fut d’abord utilisé pour soigner les plaies avant d’être introduit dans notre alimentation par un liquoriste dijonnais, père de la célèbre crème de cassis. On ne tarit pas d’éloges sur les valeurs nutritionnelles du cassis qui, en plus d’être riche en eau et peu calorique, regorge de fibres et de vitamines. Une vraie petite fontaine de Jouvence. On le mange rarement seul mais plutôt en dessert : charlotte, tartelette, salade de fruits... On en fait aussi de très bonnes gelées grâce au taux important de pectine qu’il contient. N’hésitez pas à le congeler afin de pouvoir le cuisiner tout au long de l’année.

Accords de Julie

Fruits Frais

  • Citron
  • Poire
  • Pomme

Légumes

  • Châtaigne
  • Rutabaga

Epices, herbes et condiments

  • Échalote

Viandes

  • Lièvre
  • Poulet

Autre

  • Chocolat noir
  • Miel
  • Sirop d’érable 
  • Vin rouge
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : vin blanc
  • Pierre HERME : violette, chocolat chuao 
  • Alberto HERRAIZ : poivre de Sichuan

Poulet citron-cassis d’Annie Martin

  • Pour 4 à 6 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 h

Dans une cocotte avec un peu d’huile, faites dorer 1 poulet coupé en morceaux. Salez, poivrez.

Saupoudrez d’1 cuillère à soupe de farine, arrosez d’1 petit verre de vin blanc sec et ajoutez un bouquet garni. Mélangez et laissez cuire 40 minutes en couvrant.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites revenir 200 g de lardons non fumés. Ajoutez 500 g de cassis, 2 citrons non traités coupés en dés, 1 cuillère à soupe de miel et ½ verre de cognac. Laissez cuire à feu moyen sans couvrir 10 minutes.

Versez sur le poulet. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez une noix de beurre demi-sel avant de servir.

Accompagnez d’une jardinière de légumes.