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Champignon de Paris - Fotolia © thodonal

Champignon de Paris

« Oui, mais le Blond ! Le véritable, pas l’hybride. Il a une puissance aromatique extraordinaire. Un bouillon de champignons de Paris associé au curcuma met en valeur ce goût particulier. Cette épice amplifie le goût et lui apporte une note épicée flatteuse ».

Anne-Sophie Pic

Ces petits champignons poussent aux premières pluies d’été dans les prés ou les bois, mais ils sont cultivés tout au long de l’année. Contrairement à ce que son nom suggère, le champignon de Paris se cueille aux alentours de la ville de Saumur, mais on l’appelle ainsi car il serait né dans les catacombes parisiennes sous Napoléon ier, avant d’être déplacé dans la région de l’Anjou. Il se caractérise par son petit chapeau blanc et ses fines lamelles brunes et a pour particularité d’être l’un des rares champignons à pouvoir être consommé cru. Ne comptez pas trop sur ses vertus nutritionnelles, quasi nulles, comme son apport en calories d’ailleurs. Crus avec un filet de citron, quelques tours de moulin à poivre et du sel, ou poêlés après les avoir blanchis dans une eau citronnée, ils accompagnent pâtes, salades ou sauces. Farcis au fromage frais et braisés quelques minutes au four, ils constituent un amuse-gueule très original. Bon à savoir : le champignon de Paris est meilleur si on le laisse « vieillir » quelques jours au frais. 

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Baies de Genièvre
  • Cerfeuil
  • Coriandre
  • Échalote
  • Persil

Fromages et produits laitiers

  • Fromage de chèvre
  • Parmesan

Légumes

  • Avocat
  • Haricot vert
  • Lentille
  • Oignon
  • Radis noir
  • Tomate
  • Truffe melanosporum

Fruits Frais

  • Citron

Viandes

  • Escargot
  • Jambon ibérique
  • Lièvre
  • Pigeon
  • Poulet
  • Ris de veau
  • Veau

Poissons

  • Coque
  • Coquille Saint-Jacques
  • Palourde
  • Praire

Autre

  • Madère
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • William LEDEUIL : lait de coco, jus de coquillages
  • Anne-Sophie PIC : curcuma 

Tartes fraîches de chèvre aux champignons de Paris

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Réfrigération : 4 h

Sortez 50 g de beurre demi-sel et 300 g de chèvre frais du réfrigérateur 1 h à l’avance.

Lavez, essorez et ciselez ½ bouquet de cerfeuil. Écrasez le beurre pour obtenir une pommade souple. Mélangez intimement le beurre et le fromage. Ajoutez le persil et poivrez généreusement. Étalez le chèvre en 4 disques égaux sur des petites assiettes humides. Lissez et entreposez au frais.

Lavez, séchez et coupez les pieds de 400 g de champignons de Paris. Émincez les chapeaux en lamelles fines.

Fouettez 2 cuillères à soupe d’huile d’amandes (ou de noix à défaut) avec 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Salez, poivrez et versez sur les champignons posés bien à plat.

Sortez les disques du froid. Décollez-les avec une spatule fine et passez-les dans la poudre d’amandes pour les paner entièrement. Couvrez-les de lamelles de champignons en les faisant se chevaucher légèrement. Salez, poivrez, saupoudrez de cerfeuil haché et versez un peu de marinade. Servez sans attendre.