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Chocolat Noir - Fotolia © Stepan Popov

Chocolat Noir

« Avec ma femme, Vanina, nous avons eu l’idée d’enrichir une mousse de chocolat noir de piquillos confits (poivrons confits), d’olives séchées et d’huile d’olive. Nous avons un faible pour cette recette, les clients aussi. »

Alberto Herraiz 

Une idée : plutôt que d’acheter, comme d’habitude, votre lot de trois tablettes, choisissez des marques et des origines différentes, et organisez une petite dégustation à la maison. La couleur doit être homogène : une auréole blanche est le signe d’un coup de chaud regrettable. La casse doit être franche : si le chocolat s’émiette, c’est qu’il est un peu sec ; à l’inverse, s’il fond dans votre placard dès le lever du soleil, c’est qu’il est trop gras. Sachez aussi qu’il doit être conservé dans un endroit sec et frais. Si le réfrigérateur est plutôt déconseillé, il reste souvent la seule alternative dès le printemps. Pensez tout de même à l’entreposer côté légumes plutôt que côté yaourts, mais bien emballé pour éviter qu’il ne prenne le goût de vos oignons frais. Eh oui, un tel péché, ça se mérite !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Eau de fleur d’oranger
  • Gingembre 
  • Menthe 
  • Piment d’Espelette
  • Sel
  • Vanille 

Fruits Frais

  • Abricot
  • Banane 
  • Cassis
  • Cerise
  • Citron 
  • Coing
  • Framboise
  • Fruit de la passion
  • Noix de coco 
  • Orange
  • Pastèque
  • Poire 

Légumes

  • Aubergine 
  • Châtaigne
  • Potiron 

Fruits secs

  • Amande 
  • Noisette 
  • Noix 
  • Fève tonka

Viandes

  • Lièvre
  • Sanglier

Autre

  • Café
  • Caramel 
  • Porto 
  • Rhum
  • Thé earl grey 
  • Whisky 
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : épices, vinaigre 
  • Pierre HERME : fleur de sel, foie gras, yuzu 
  • Alberto HERRAIZ : huile d’olive, poivron confit, olive noire
  • William LEDEUIL : lait de coco, pistaches, poire
  • Christophe MORET : gibier 

Tarte choc-framboises au piment d’Espelette

  • Préparation : 15 minutes 
  • Cuisson : 20 minutes 
  • Repos : 30 minutes 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Garnissez un moule à tarte bien beurré avec un disque de pâte sablée. Recouvrez de papier de cuisson et d’un lit de légumes secs. Faites cuire 20 minutes.

Portez à ébullition 25 cl de crème liquide, ajoutez 200 g de chocolat noir finement haché. Remuez jusqu’à fonte complète.

Retirez la tarte du four, les légumes secs et laissez refroidir 5 minutes.

Versez le chocolat et répartissez dessus 300 g de framboises. Laissez reposer à température ambiante 30 minutes.

Avant de servir, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre glace mélangé à ½ cuillère à café rase de piment d’Espelette.