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Fraise

Fraise

«J’avais adoré la recette de jus de persil que Bernard Loiseau avait créée pour accompagner ses cuisses de grenouille et je voulais lui donner une seconde vie. Je l’ai mariée à la fraise et cet accord terre-terre fonctionne à merveille. » Alberto HERRAIZ

Le début du mois d’avril marque un temps fort de la gourmandise : je veux parler de l’arrivée des premières fraises, les gariguettes. Pour qu’elles soient à la hauteur de vos envies, plusieurs trucs : le premier est évidemment d’attendre la bonne saison : de mai à août. À quoi bon dépenser vos deniers amassés au cours de l’hiver pour acheter des fraises de serre ou leurs cousines exportées de Méditerranée, cueillies avant maturité pour supporter le transport ? Mais tout n’est pas joué. Pour être le roi du verger, il vous reste à les sentir, sans forcément y mettre les doigts. Approchez-vous : si elles libèrent des parfums fruités et acidulés, vous chauffez. Regardez, la couleur aussi a son importance : elle doit être rouge orangé, mais surtout uniforme. Une pointe blanche indique une maturité insuffisante et vous n’êtes pas sans savoir que les fraises ne mûrissent plus une fois cueillies. Enfin, tous ces efforts seraient ruinés si vous ne preniez pas soin de les déguster à température ambiante. La simplicité, ça se mérite !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Basilic
  • Citronnelle
  • Gingembre
  • Hibiscus
  • Menthe
  • Poivre
  • Réglisse
  • Romarin
  • Rose
  • Sauge
  • Vanille
  • Verveine
  • Vinaigre balsamique

Légumes

  • Tomate

Fruits Frais

  • Ananas
  • Citron jaune
  • Citron vert
  • Framboise
  • Rhubarbe
  • Noix de coco
  • Orange
  • Pamplemousse
  • Pêche

Fruits secs

  • Amande
  • Pistache

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Mascarpone

Autre

  • Champagne
  • Fleur d’oranger
  • Lait d’amande
  • Marasquin
  • Miel
  • Sirop d’érable
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : fromage blanc, mascarpone.
  • Pierre HERMÉ : Rhubarbe, fruit de la passion
  • Alberto HERRAIZ : anchois, orange amère, jus de persil
  • William LEDEUIL : Citronnelle, Wasabi, Yaourt

Fraises au caramel au balsamique

  • Pour 2 personnes
  • Préparation : 15 minutes

Lavez rapidement 500 g de gariguettes, équeutez-les, coupez-les en 2 ou plus, selon leur gabarit, et disposez-les dans une jatte évasée.

Dans une casserole à fond épais, faites un caramel avec 90 g de sucre en poudre et 2-3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Lorsque ça commence à bouillir, arrêtez le caramel, attendez quelques minutes qu’il refroidisse, versez-le rapidement sur toutes les fraises.

Emincez 10 feuilles de menthe. Saupoudrez les fraises des feuilles de menthe et de 10 grains de poivre cubèbe (poivre à queue). Mélangez délicatement.

Le caramel a tendance à se figer un peu (consistance du sucre au petit boulé) ; cette consistance va se liquéfier et disparaître au profit d'un sirop.