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Haddock

Haddock

Si je vous disais que ce poisson porte une double identité… et qu’il en change aussitôt qu’on lui fait la peau… cela vous dit quelque chose ? Le haddock en effet n’est autre que l’églefin (ou encore aiglefin) que l’on a fumé. Cru et vivant, on l’appelle églefin (aiglefin) ; fumé, il se transforme en bon vieux capitaine (Haddock !). L’aiglefin mesure entre 30 et 70 cm et se pêche entre le golfe de Gascogne et l’Arctique. Il possède une chair ferme, blanche et délicate, s’apparentant un peu à celle de son cousin germain le cabillaud (mais en mieux selon les Écossais, no comment). Une fois transformé en haddock, il vire à l’orange (sa peau est colorée au rocou orange comme les fromages hollandais), sa chair se raffermit et se voile d’arômes boisés. Cru en carpaccio, il est une de mes spécialités. Nos amis britanniques en raffolent, ils en font leur fameux fish and chips … ô combien incomparables à nos rectangles frits du rayon surgelé plus communément appelés « poissons panés » !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Aneth
  • Câpres
  • Cerfeuil
  • Curry
  • Coriandre
  • Gingembre
  • Menthe
  • Persil

Légumes

  • Carotte
  • Endive
  • Epinard
  • Fenouil
  • Salade douce
  • Salade croquante
  • Oignon rouge
  • Tomate
  • Topinambour

Fruits Frais

  • Citron
  • Orange
  • Poire

Fromages et produits laitiers

  • Crème

Autre

  • Lait de coco
  • Mélasse de grenade
  • Œuf
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Pomme de terre, oignon
  • William Ledeuil : Wasabi, citron combawa

Carpaccio de haddock aux grains et mélasse de grenade

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Pas de cuisson

Mélangez 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Retirez les grains d’¼ de grenade (ôtez bien la membrane blanche très amère).

Etalez 350 g de filet de haddock finement coupé en lamelles sur des assiettes et nappez de la sauce. Assaisonnez de fleur de sel. Répartissez les grains de grenade et des pluches d’aneth. Servez aussitôt avec de fines tranches de pain grillé