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Navet

Navet

« Travailler un produit comme le navet, c’est me lancer un défi compte tenu de la mauvaise appréciation et perception de ce produit par les français en général. En revanche c’est un produit incontournable dans la cuisine japonaise ; d’où ma volonté d’essayer de le faire apprécier en l’associant avec d’autres produits qui le mettent en valeur. Et le rhum tient parfaitement ce rôle. » Anne-Sophie Pic

De la famille des crucifères, comme ses cousins chou, rutabaga, colza et radis, le navet est originaire d’Europe. Apprécié depuis les temps préhistoriques, chaque ethnie a sa façon à elle de rendre hommage à ce petit légume. Les Allemands l’aiment râpé dans la choucroute, les Irlandais en purée, les Français (entre autres) glacé en accompagnement des viandes ou dans leur traditionnel pot-au-feu ; quant aux Écossais, ils en ont fait leur légume national et l’aiment de toutes les façons. Dans ma cuisine, le navet passe du pot-au-feu… à la garniture des nems ! Gorgé d’eau et très peu calorique, il est riche en fibres, en vitamines (B et C), en oligoéléments, en minéraux…et en substances anti-cancérigènes. Préférez les jeunes navets de printemps, les plus tendres, les moins fibreux et les plus digestes ; choisissez-les bien fermes et lourds, et ne les conservez pas plus de deux semaines dans votre frigo. Pensez aussi que ses délicieuses fanes méritent mieux que de terminer tristement à la poubelle : elles se cuisinent comme les épinards, poêlées au beurre ou cuites en soupes. Pour les accords de saveur, trouvez votre bonheur sur l’autre page.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Cannelle
  • Cerfeuil
  • Gingembre
  • Persil
  • Sauce de soja

Légumes

  • Céleri

Fruits Frais

  • Pomme

Viandes

  • Canard
  • Foie gras

Fromages et produits laitiers

  • Cantal vieux (laguiole, salers ...)
  • Crème

Autre

  • Sucre
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Canard
  • Alberto Herraiz : Poutargue
  • William Ledeuil : Aneth, bonite séchée, coquillages, algues
  • Christophe Moret : Pigeon
  • Anne-Sophie Pic : Rhum

Foie gras poêlé aux navets glacés

  • Pour 2 personnes
  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Pelez 1 pomme (au choix, sauf granny) et coupez-la en gros dés.

Poêlez 4 escalopes de foie gras, 1 minute sur chaque face, dans une sauteuse à feu vif puis réservez.

Remplacez-les par 200 g de petits navets, remuez, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de fino (ou de xérès), 1 cuillère à soupe de sauce soja, et laissez cuire 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les dés de pommes et continuez la cuisson 10 minutes en remuant souvent. Poivrez et retirez du feu.

Poêlez de nouveau les escalopes pour les réchauffer quelques secondes de chaque côté. Salez, poivrez et servez avec les navets aux pommes.

Cette recette peut se préparer sans pomme.