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Pigeon

Pigeon

« Cerise-pigeon : une correspondance qui décline la sauce montmorency. » Christophe Moret

Rassurez-vous, qu’il soit sauvage ou d’élevage, le pigeon qui se retrouve dans nos assiettes n’est qu’un cousin très éloigné de celui qui peuple les places publiques. Captif volontaire, le pigeon d’élevage entre dans la catégorie des volailles tandis que le pigeon ramier (ou palombe) est un gibier à plume dont la chasse est une « religion » dans le Sud-Ouest. Le pigeon domestiqué n’est pas à dédaigner car il échappe à l’élevage industriel en batterie et sa chair reste extrêmement fine, très prisée des gourmets. On le trouve chez les volaillers sous deux appellations différentes : le pigeonneau, qui désigne le petit de l’oiseau et qui pèse entre 400 et 500 g, et le pigeon, le gros, qui est un peu moins intéressant sur le plan gustatif. Optez donc plutôt pour le pigeonneau et sachez que sa chair, particulièrement tendre et maigre, n’a pas besoin de cuire longtemps. Vous pouvez adapter toutes les recettes de volailles au pigeon et à son petit. Comptez qu’un pigeonneau tient pour deux parts.

À savoir : son foie ne contenant pas de fiel, vous pouvez le cuisiner avec.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Baie de Genièvre
  • Cannelle
  • Gingembre
  • Laurier
  • Ras el hanout
  • Poivre de Sichuan
  • Rose
  • Thym

Légumes

  • Fève
  • Lentille
  • Morille
  • Petit pois
  • Topinambour
  • Truffe melanosporum

Fruits Frais

  • Citron
  • Citron confit
  • Mirabelle
  • Poire
  • Pomme

Viandes

  • Foie gras
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Figue, bigarreau, foie gras
  • William Ledeuil : Betterave, raisin frais

Pigeon rôti au coulis de citron confit

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 35 minutes

Mettez 2 citrons confits dans une petite casserole avec quelques lanières de gingembre frais et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Couvrez d’eau et laissez mijoter à couvert et à feu doux 30 minutes.

Pendant ce temps, faites dorer de tous côtés 4 pigeons farcis d’un morceau de gingembre frais dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile. Salez-les légèrement puis baissez le feu et laissez cuire 25 minutes environ (selon la taille). Poivrez en fin de cuisson.

Servez avec la sauce au citron confit.