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Saumon frais

Saumon frais

Autrefois poisson de roi, le saumon fait désormais partie de notre alimentation courante. Sa démocratisation a entraîné une baisse notoire de qualité, consécutive à sa production massive. Toutefois, si vous savez le choisir, la chair onctueuse et sapide d’un bon saumon n’a rien à envier à celle des poissons les plus recherchés. Sachez qu’il existe deux types d’élevages : normal ou intensif, ce dernier étant à proscrire puisque la promiscuité des poissons augmente les risques de maladies, et leur nourriture, plus grasse, dénature la qualité de la chair. Pour les reconnaître, fiez-vous au prix et au label, « bio » ou « label rouge ». La couleur dépend de l’alimentation et ne constitue pas un gage de qualité. Enfin, quitte à déboulonner un mythe, je vous conseille d’emblée d’oublier le saumon sauvage, très rare et presque inabordable, sauf en version « fumé ». Lorsque, enfin, vous avez trouvé le bon, n’hésitez pas à le faire mariner, que vous le consommiez cru ou cuit, car sa chair est extrêmement perméable aux arômes.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Aneth
  • Coriandre
  • Estragon
  • Gingembre
  • Graine de fenouil
  • Oseille
  • Piment d’Espelette

Légumes

  • Bette
  • Céleri branche
  • Céleri rave
  • Chou
  • Cresson
  • Epinard
  • Fenouil
  • Fève
  • Petit pois
  • Pomme de terre
  • Radis
  • Radis noir
  • Tomate

Fruits Frais

  • Citron
  • Citron vert
  • Mangue

Viandes

  • Jambon fumé
  • Lard

Poissons

  • Calamar
  • Caviar

Fromages et produits laitiers

  • Crème

Autre

  • Œuf
  • Lait de coco
  • Raifort
  • Sucre
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Morille, aneth, citron
  • Alberto Herraiz : Raifort
  • William Ledeuil : Pomme verte, mangue verte, papaye
  • Christophe Moret : Endive

Saumon caramélisé au gingembre et citron vert

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 12 minutes

Faites caraméliser 100 g de sucre roux avec 10 cl d’eau, le jus d’1 citron vert, 4 cuillères à soupe de nuoc nam, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché ou ½ cuillère à soupe de gingembre en poudre et 1 pincée de piment en poudre.

Dès que le mélange devient légèrement sirupeux, retirez du feu. Versez cette sauce sur les pavés et enduisez-les bien sur toutes leurs faces.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une grande poêle et déposez 4 pavés de saumon. Laissez cuire 1 minute 30 sur chaque face à feu assez vif.

Retirez et saupoudrez de sésame préalablement grillé et de coriandre ciselée. Arrosez avec le reste de sauce.

Accompagnez avec une salade croquante au citron vert.