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turbot

Turbot

« Je pique les poissons entiers de bâtonnets de citronnelle. » William Ledeuil

Le turbot est un poisson plat vivant dans les fonds sableux et caillouteux de l’océan Atlantique. Il appartient à la même famille (les pleuronectidés) que sa cousine, la barbue, dont il partage des airs de famille. Ces deux poissons sont chers et précieux. Vous les trouverez toujours entiers sur l’étal de votre poissonnier. Pesant entre 1, 5 kg et 2 kg (au minimum), vous pourrez facilement régaler 5 à 6 personnes avec une bête de 2 kg. Le turbot (comme tous les poissons d’ailleurs) doit être acheté lorsqu’il a une peau bien luisante et un corps encore raide : ces deux signes sont gage de fraîcheur. Attention ! le turbot est un poisson qui se prête facilement à l’élevage. Moins cher, il est aussi moins savoureux et d’une chair plus quelconque. Cuisez-le entier au court-bouillon ou au four, avec quelques herbes aromatiques (verveine, basilic, fenouil, estragon), farcissez-le ou bien servez-vous directement de ses filets mais pensez à conserver son arête centrale qui parfumera à merveille vos fumets.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Basilic
  • Cerfeuil
  • Curry
  • Estragon
  • Gingembre
  • Laurier
  • Moutarde
  • Olive
  • Poivre vert
  • Persil
  • Sauge
  • Verveine

Légumes

  • Aubergine
  • Asperge verte
  • Champignon
  • Epinard
  • Fenouil
  • Morille
  • Oignon
  • Petit pois
  • Poireau
  • Pomme de terre
  • Tomate
  • Truffe

Fruits Frais

  • Citron
  • Citron confit

Poissons

  • Anchois
  • Caviar

Fromages et produits laitiers

  • Beurre
  • Crème

Autre

  • Champagne
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Endive, fenouil, tomate
  • William Ledeuil : Salade amère, citronnelle, coquillages
  • Thierry Marx : Mangue
  • Christophe Moret : Poireau, coquillages

Tagine de sole en papillotes au citron confit

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Mixez ensemble 2 gousses d’ail pelées, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, ½ bouquet de coriandre effeuillée, 1 dose de safran en poudre, du sel et du poivre.

Coupez 50 g de citron confit au sel (½ citron environ) en tout petits dés. Pelez et émincez 1 oignon rouge. Découpez 8 grandes feuilles de papier sulfurisé et étalez-en 2 sur le plan de travail.

Répartissez successivement les oignons, les 4 filets de sole, la sauce à la coriandre et les dés de citron confit. Couvrez avec 1 autre feuille de papier sulfurisé et pliez les bords pour que la papillote soit hermétique. Agrafez les bords et déposez les 2 papillotes sur la grille du four. Laissez cuire 15 à 20 minutes, selon le degré de cuisson désiré.

Servez tel quel dans les assiettes et ciselez les papillotes.