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Cèpe - Fotolia © ovydyborets

Cèpe

« Une mousse d’oursin sur un capuccino de cèpes : l’iode prolonge le bois. Une alliance qui fonctionne sur du cru ou du cuit. » 

Alberto Herraiz 

Poussant en bataille sur l’humus de nos forêts, les champignons sauvages vivent en octobre leurs derniers beaux jours. Profitez-en. Sur le haut du panier, je déposerais les cèpes. Parmi les nombreuses variétés de ceux que l’on appelle bolets, ma préférence va aux têtes de nègre et aux cèpes de Bordeaux. De petite taille, fermes et charnus, ils sont moins visqueux que les grands, dont le large chapeau s’habille facilement d’une corolle de mousse. Dans tous les cas, évitez à tout prix de les passer sous l’eau car leur chair souple absorbe l’humidité comme une éponge. S’ils sont très terreux, je vous conseille plutôt de tailler leur pied en biseau avant de frotter leur chapeau avec une éponge humide. Pour réussir leur cuisson, plusieurs solutions : les petits peuvent être sautés, entiers, dans un mélange de beurre et d’huile, quelques minutes à feu très vif, sans cesser de remuer. S’ils sont plus gros, émincez les têtes, faites-les dorer bien à plat et ajoutez les pieds coupés en gros dés. En fin de cuisson, se pose l’un des grands dilemmes de la cuisine française : ail ou échalotes ? Eh bien moi, je me fie à l’humeur… de mon amoureux !

Accords de Julie

Fromages et produits laitiers

  • Fromage à pâte cuite (type comté)
  • Parmesan

Légumes

  • Céleri rave 
  • Échalote grise
  • Endive
  • Piment
  • Pomme de terre
  • Truffe

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Basilic
  • Cerfeuil 
  • Ciboulette
  • Clou de girofle
  • Estragon
  • Huile d‘olive
  • Laurier
  • Persil
  • Romarin
  • Sauge 
  • Thym

Fruits secs

  • Amande
  • Noix

Fruits Frais

  • Citron
  • Poire

Viandes

  • Bœuf
  • Canard
  • Foie gras
  • Gibier à plume
  • Jambon fumé
  • Jambon de parme
  • Lard
  • Pintade
  • Poulet
  • Ris de veau
  • Rognon de veau
  • Sanglier

Poissons

  • Coquillages
  • Crevette
  • Palourde
  • Praire

Autre

  • Œuf
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : marjolaine, Nipitella (menthe sauvage)
  • Alberto HERRAIZ : huile d’olive, oursin 
  • William LEDEUIL : aubergine, tomate, gingembre 
  • Christophe MORET: foie de volaille 

Aigre-doux de cèpes au laurier

  • pour 6 personnes
  • préparation : 15 min (la veille)
  • cuisson : 50 min

Brossez et nettoyez 700 g de jeunes cèpes. Taillez le pied terreux. Mettez les cèpes dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère d’eau, salez, couvrez et faites cuire 10 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps. Retirez-les à l’écumoire et faites réduire le jus de moitié. Remettez les cèpes dans la cocotte, ajoutez 10 cl de vinaigre de vin vieux, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl d’huile de tournesol, 4 feuilles de laurier, 2 cuillères à café de thym effeuillé, 2 gousses d’ail pelées, 1 cuillère à café de gros sel, ½ cuillère à café de poivre concassé et faites cuire 30 minutes sur feu doux, sans couvrir. Laissez refroidir et servez le lendemain ou mettez en bocaux. Servez tièdes ou froids, en salade, avec une viande rôtie ou un foie gras.