Aubergine

Originaire d’Inde, où elle s’habille de multiples couleurs, l’aubergine arrive en Europe au xv^e siècle. Elle est d’abord cuisinée en Italie, puis s’intègre à la cuisine méridionale avant de se répandre dans l’hexagone. Aujourd’hui, on la cultive dans le Sud de la France de mai à octobre, et on l’importe d’Italie, d’Espagne, d’Israël ou du Sénégal le reste de l’année. Contrairement aux idées reçues, l’aubergine est un légume-fruit particulièrement diététique : diurétique, très peu calorique, elle est riche en potassium, et sa pectine lui confère un précieux pouvoir rassasiant. Hormis en été, où l’on trouve de petites aubergines pauvres en pépins, je vous conseille de les faire dégorger dans une passoire en les couvrant d’une poignée de gros sel. Elles cuiront d’ailleurs ainsi plus facilement et absorberont moins de gras. À moins que vous ne leur fassiez subir une pré-cuisson à la vapeur. Côté cuisine, elles inspirent tous les délires : les Libanais les brûlent entières sur la flamme pour fumer leur chair et les Italiens les cuisinent en dessert, croustillantes et couvertes d’un voile de cacao amer. A vous de jouer !