Bar

C’est la crème de la crème des poissons ! Le bar peut peser jusqu’à 15 kg et mesurer jusqu’à 1 m de long. Prédateur redoutable, ce poisson de mer est réputé pour son appétit insatiable. Appelé « bar » en Bretagne, il se retrouve en Méditerranée sous l’appellation « loup » qui renvoie à sa voracité. Pour Alain Ducasse, « celui de Méditerranée possède peut-être encore plus de caractère » : cet amoureux de la Méditerranée, marié à une Bretonne, ne peut être soupçonné de parti pris ! Convoité pour sa chair très parfumée, onctueuse et contenant peu d’arêtes, le bar / loup reste l’un des poissons les plus chers du marché. Pas bégueule côté cuisson : il vous laisse le choix de la vapeur, de la grillade (mais pas « cramade » comme c’est trop souvent le cas), ou de la cuisson sur la peau à l’unilatéral. Si vous choisissez de le cuire au four, évitez de dépasser 160 °C pour ne pas dessécher sa chair délicate. Personnellement, je l’apprécie tout simplement cru et arrosé d’une huile d’olive provençale, juste éventuellement relevée de zestes de citron bio voire de câpres hachées. Open, le bar !