Cabillaud

Qui ignore encore que le cabillaud est la version fraîche et non salée de la morue ? Nous, peut-être, car les Français sont les seuls à distinguer ces deux poissons. Le cabillaud se déplace dans les eaux de l’Atlantique et du Pacifique, où on le pêche d’octobre à avril. Il est victime de son succès comme beaucoup de poissons et des mesures ont dû être prises pour lutter contre sa raréfaction. Sa teneur en lipides est très faible, mais il représente néanmoins un intéressant apport de protéines et de vitamines A et D. À l’instar du merlan, sa chair « en feuille » exige une préparation délicate qui exclut tout usage du gril. Un conseil : couvrez votre pavé de cabillaud de gros sel pendant 20 minutes avant de le cuire ; il gagnera en blancheur, en tenue et cela renforcera sa saveur. À la vapeur ou au four, on le cuit généralement rapidement afin de conserver son onctuosité et on l’accompagne d’une sauce discrète pour ne pas éclipser son goût subtil, entre Saint-Jacques et calamar. Fidèle aux conseils de l’inoubliable Bernard Loiseau, moi, je me contente souvent d’un simple jus de veau.