Cerise
« Pour les cerises, j’aime travailler la griotte. Je l’associe avec la pistache et la cannelle de Ceylan et décline ces saveurs en tarte, cake, macaron… »
Pierre Hermé
Les Japonais célèbrent la floraison de leur arbre comme une fête nationale. Chez nous, leur « temps » fut le sujet d’une chanson fredonnée par toutes les générations depuis le siècle dernier. Pas question de laisser passer de telles stars lorsqu’elles s’affichent au marché !
Pour les choisir, souvenez-vous qu’elles se divisent en deux familles : les bigarreaux et les griottes. Les premières se consomment crues ou cuites ; les secondes, plus acides, sont utilisées pour les tartes, les confitures mais aussi pour les plats salés comme les gibiers. On les dit sucrées et caloriques, moi je retiendrais surtout qu’elles sont riches en minéraux (potassium, calcium, fer) et font un excellent coupe-faim. Autre avantage non négligeable, elles font partie des fruits qui se conservent le mieux : près d’une semaine au réfrigérateur. Alors, n’oubliez pas de fêter chaque année le temps des cerises…
Accords de Julie
Epices, herbes et condiments
- Basilic
- Cardamome
- Eau de fleur d’oranger
- Échalote
- Gingembre
- Menthe
- Poivre de Sichuan
- Réglisse
- Rose
- Sésame
- Tilleul
- vinaigre balsamique
- Violette
Fruits Frais
- Abricot
- Citron
- Melon
- Rhubarbe
Fruits secs
- Amande
- Pistache
Viandes
- Canard
- Foie gras
Fromages et produits laitiers
- Fromages de brebis
- Mozzarella
- Yaourt
Autre
- Chocolat noir
- Cognac
- Kirsch
- Miel
- Marasquin
- Porto
- Vin rouge
Accords des chefs
- Christophe MORET : pigeon
- Pierre HERME : cannelle de Ceylan, pistache
- Alberto HERRAIZ : maquereau, vinaigre
- William LEDEUIL : porc
Recette
Brochettes de cerises au foie gras et à la cardamome
- Pour 4 personnes
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 1 minute
J’ai imaginé cette recette avec des ingrédients surgelés. Si vous cuisinez des produits frais, entreposez-les 1 h au congélateur.
30 minutes à l’avance, sortez du congélateur 4 escalopes de foie gras de 70 g chacune et 150 g de cerises dénoyautées. Coupez le foie gras en dés de 10 g chacun. Salez, poivrez et saupoudrez-les d’1 cuillère à café de cardamome.
Sur des pics en bois, alternez cerises et dés de foie gras. Terminez par une cerise. Salez, poivrez et saupoudrez de cardamome.
Toastez 4 tranches de pain brioché et dressez-les dans une assiette. Poêlez les brochettes 1 minute sur toutes les faces à feu vif. Déglacez avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de porto et versez la sauce sur les brochettes. Servez bien chaud.