Escargot
Je ne suis ni une viande ni un poisson, pourtant je suis un animal hermaphrodite, et l’on me trouve sur les tables des plus grands restaurants français. Qui suis-je ? Vous n’avez pas reconnu l’escargot ?
Pauvre en calories, il est pourtant plus riche en protéines que n’importe quelle viande.
En cuisine, l’escargot rime avec fraîcheur, bien-être et simplicité. Bien sûr, je ne vous parlerai pas de la cuisson des petites bêtes fraîches car je n’ai pas souvent l’occasion de les chasser à la campagne. En revanche, en boîte ou surgelés, ils me permettent de préparer des petits plats malins en un clin d’œil.
Premier conseil : privilégiez les escargots de Bourgogne ou les petits-gris et vérifiez qu’ils portent la mention « cuits au court-bouillon ». Ils seront plus tendres et plus savoureux. Dans tous les cas, évitez de les soumettre à une forte chaleur, cela les rend vite caoutchouteux. Réchauffez-les plutôt une dizaine de minutes à four doux (130 °C environ).
Ma recette ? Oubliez la bourguignonne et ses excès d’ail et de beurre. Mélangez-les avec de la crème, des dés de champignons et des noix fraîches ou couvrez-les d’un coulis de tomate avant de les verser dans des cassolettes.
Tiens ! Certains prétendent aussi qu’ils s’accommodent très bien d’une crème de cassis. Quand je vous disais qu’ils étaient bonne pâte, nos gastéropodes.
Accords de Julie
Epices, herbes et condiments
- Ail
- Cerfeuil
- Ciboulette
- Menthe
- Persil
- Poivre noir
Légumes
- Champignon de Paris
- Echalote
- Tomate
Fruits secs
- Noix
Fromages et produits laitiers
- Fromage très affiné
Accords des chefs
- Franck Cerutti : Aïoli, vin, lard
- Alberto Herraiz : Pomme de terre
- William Ledeuil : Crevette, krachaï, citronnelle, raifort
Recette
Quiche au comté et aux escargots
- Pour 6 personnes
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 40 min
- Repos de la marinade : 2 h
Egouttez, rincez et couvrez de 15 cl de cognac 300 g d’escargots de bourgogne en boîte. Laissez mariner 2 h ou passez-les 2 min au micro-ondes.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 6-7).
Foncez 1 pâte brisée dans un moule beurré, couvrez de papier cuisson et de légumes secs. Enfournez 5 minutes. Réservez. Baissez le four à 180 °C (th. 6).
Fouettez 3 œufs sans les faire mousser, incorporez 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 100 g de comté râpé ou de beaufort, 15 cl de lait entier, 15 cl de crème, 1 bouquet de ciboulette ciselée. Assaisonnez.
Egouttez bien les escargots à la main. Dispersez-les sur le fond de tarte, ajoutez 25 g de cerneaux de noix concassés, puis couvrez de la crème et enfournez 35 minutes.
Servez tiède ou froid.