Huitre

Les huîtres sont les invitées indispensables des menus de réveillon. Pour ne pas passer pour une bourriche, vérifiez qu’elles sont bien fermées : elles doivent être lourdes en main, signe qu’elles ne se sont pas vidées de leur eau pendant le transport. Une fois achetées, les huîtres peuvent être conservées 8 jours au frais (entre 5 et 10 °C), posées sur leur côté bombé et recouvertes d’algues ou d’un linge humide. Si vous les entreposez à l’extérieur (balcon, cave…) n’oubliez pas de les rentrer par grand froid car elles meurent à 0 °C. Saveurs, textures, robe, « corps », puissance de l’iode dépendent de leur origine et relèvent du goût de chacun. Seul le calibre est universel, plus leur numéro est élevé plus l’huître est petite : de 0 (150 g) à 5 (30 à 45 g) pour les creuses et de triple 0 à 6 pour les plates. Ces dernières sont les plus rares, donc les plus chères. Enfin, attention ! Contrairement à ce que l’on croit toutes les belons ne sont pas plates.