Langouste, homard, langoustine, cigale de mer
Sa ligne élégante, sa volonté de toujours rester sauvage et sa présence fugace sur les bancs en font un produit résolument haut de gamme. Une bonne raison de ne pas jeter l’argent par le hublot et de respecter la bonne saison des langoustines. Pendant une courte période allant d’avril à août, elle se pêche plus facilement. Elle est donc moins chère, plus dodue et donc meilleure. Mais la saison n’est pas tout, car la bête est très fragile et peut perdre sa fraîcheur en un rien de temps. Pour être sûr qu’elle aura la pêche jusqu’à votre assiette, sachez la choisir. Elle est commercialisée sous trois formes : vivante, le haut du panier bien sûr, mais sous réserve qu’elle soit rose et bien vivace ; « glacée », c’est-à-dire présentée sur glace, elle doit à tout prix montrer pâte ferme et parfum iodé ; surgelée, alors là, on se fie à l’étiquette : la meilleure provient des côtes françaises quoi que la langoustine espagnole ne déshonore pas l’espèce ! Quoi qu’il en soit, sa finesse mérite votre modestie, en tout cas, pour la déguster : avec les doigts !
Accords de Julie
Epices, herbes et condiments
- Curry
- Estragon
- Gingembre
- Huile de noisette
- Piment d’Espelette
- Romarin
- Thym
- Vanille
Légumes
- Céleri rave
- Girolle
- Laitue
- Petit pois
- Tomate
Fruits Frais
- Citron
- Grenade
- Orange
- Pomme verte
Viandes
- Jambon cru
- Lapin
- Lard fumé
Accords des chefs
- Franck Cerutti : Haricot blanc, tomate
- Alberto Herraiz : Riz
- William Ledeuil : Sudachi, yuzu, estragon
- Christophe Moret : Fenouil
- Anne-Sophie Pic : Fruits rouges, céleri, poivre vert
- Alain Senderens : Pêche, Veau
Recette
Salade de langouste au gingembre et caramel de soja
- Pour 2 personnes
- Décongélation : une nuit
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 7 minutes
Décortiquez 1 queue de langouste crue : coupez la carapace par le ventre puis la chair en tronçons de 2 à 3 cm. (laissez préalablement décongeler une nuit au réfrigérateur la queue de langouste si elle est surgelée). Réduisez de moitié dans une petite casserole 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe rase de sucre.
Chauffez à vif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, jetez-y la langouste et laissez dorer 3 à 4 minutes en remuant 1 ou 2 fois. Ajoutez 1 cuillère à café de gingembre frais haché surgelé, saupoudrez d’1 pincée de piment d’Espelette et mélangez 30 secondes.
Otez du feu et découpez les tronçons en lamelles plus fines (la chair doit être à peine cuite à l’intérieur). Disposez-les sur un cœur de laitue légèrement assaisonné d’huile d’olive et de citron.
Versez la sauce de soja et le sucre dans la poêle, laissez caraméliser quelques instants, versez sur la langouste puis arrosez d’1 cuillère à soupe de jus de citron vert.
Servez tiède, saupoudré de cerfeuil, ou de coriandre ciselée.