Pigeon

Rassurez-vous, qu’il soit sauvage ou d’élevage, le pigeon qui se retrouve dans nos assiettes n’est qu’un cousin très éloigné de celui qui peuple les places publiques. Captif volontaire, le pigeon d’élevage entre dans la catégorie des volailles tandis que le pigeon ramier (ou palombe) est un gibier à plume dont la chasse est une « religion » dans le Sud-Ouest. Le pigeon domestiqué n’est pas à dédaigner car il échappe à l’élevage industriel en batterie et sa chair reste extrêmement fine, très prisée des gourmets. On le trouve chez les volaillers sous deux appellations différentes : le pigeonneau, qui désigne le petit de l’oiseau et qui pèse entre 400 et 500 g, et le pigeon, le gros, qui est un peu moins intéressant sur le plan gustatif. Optez donc plutôt pour le pigeonneau et sachez que sa chair, particulièrement tendre et maigre, n’a pas besoin de cuire longtemps. Vous pouvez adapter toutes les recettes de volailles au pigeon et à son petit. Comptez qu’un pigeonneau tient pour deux parts.

À savoir : son foie ne contenant pas de fiel, vous pouvez le cuisiner avec.