Ris de veau

"Les ris de veau, d’agneau ou encore de chevreau, appartiennent à la catégorie des « abats blancs ». Ils sont constitués de la glande appelée thymus, présente à l’entrée de la poitrine chez les jeunes animaux, qui leur permet de mieux digérer le lait maternel. Cette glande disparaît totalement chez l’animal adulte. Maigres et très protéinés, les ris sont toutefois riches en cholestérol comme la plupart des abats. Le ris de veau se choisit rosé et laiteux : nettoyez-le bien avant de le blanchir et de le dénerver. Ne gardez que la partie appelée « noix » ; l’autre, dite « la gorge », de forme allongée, ne se consomme pas. Rien ne sert de faire tant d’efforts si ce n’est pas pour le cuisiner avec amour et délicatesse ensuite : il n’aime pas du tout être brusqué et agressé par une cuisson trop vive.