Rouget

Le rouget barbet, ou rouget de vase, tient son nom de la petite barbichette qu’il a sous le menton et se différencie essentiellement par ses couleurs vives. Le rouget de roche, aussi appelé surmulet, est de couleur rose vif avec des rayures or. La chair de cette espèce est la plus fine de toutes, privilégiez-la. Enfin, le rouget du Sénégal est plus petit, moins coloré, moins fin et donc moins cher.

Sa chair fine et fragile demande un soin particulier. Je préconise donc une cuisson express à four très chaud… ou à la poêle pour les filets.

Attention ! Si vous demandez au restaurant ou chez le poissonnier un rouget « vidé », n’oubliez pas de préciser qu’on y remette le foie car celui-ci est considéré par les gastronomes comme l’un des mets les plus délicats qui soient. Alain Ducasse lui-même se damnerait pour un foie de rouget écrasé sur une tartine à l’huile d’olive. Après tout on appelle bien le rouget la bécasse des mers !